超聲波處理對小麥面筋蛋白懸浮液粒徑分布的影響

      面筋蛋白是由麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成的高分子聚合體，依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)/間二硫鍵連接，構(gòu)成緊密的三維結(jié)構(gòu)。研究超聲波處理對面筋蛋白高聚物空間結(jié)構(gòu)的影響，對于改變面筋蛋白的功能特性進(jìn)而拓寬面筋蛋白的應(yīng)用范圍、以及拓展超聲波技術(shù)的應(yīng)用都具有重要意義。

      超聲波處理對小麥面筋蛋白懸液的粒徑分布有一定的影響，具體表現(xiàn)為：蛋白懸液的粒徑分布情況可以用比表面積、體積平均粒徑D和重量平均粒徑D3個參數(shù)綜合表示。與未處理的小麥面筋蛋白懸液相比，不同超聲功率輸出條件下，超聲波處理后小麥面筋蛋白顆粒的比表面積均減小，體積平均粒徑和重量平均粒徑均顯著增大（P＜0.05）。體積平均粒徑和重量平均粒徑的增大可能是由于超聲波處理后面筋蛋白鏈間的重新聚合造成的。從表3還可以看出，對比3個超聲功率輸出對小麥面筋蛋白粒徑的影響，發(fā)現(xiàn)US80處理的小麥面筋蛋白具有最小的比表面積和最大的體積平均粒徑以及最大的重量平均粒徑，比表面積最大者為US100，這表明超聲功率與小麥面筋蛋白粒徑各參數(shù)間無顯著線性相關(guān)性。

      另外，小麥面筋本身的重要性也不可忽視，小麥品質(zhì)通常由面筋含量來體現(xiàn)，如面筋測定儀來測定小麥面筋含量，面筋測定儀用來測定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的專用儀器，在面粉品質(zhì)檢測中占據(jù)非常重要的地位，面筋儀執(zhí)行國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標(biāo)準(zhǔn)，如今面筋指數(shù)測定儀已經(jīng)成功應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。