面粉通過加水然后經(jīng)過機(jī)器攪拌或手工揉搓之后，就形成了面團(tuán)，面團(tuán)的特點(diǎn)是柔軟而光滑，有一定彈性和延伸性。那么面筋是怎么的到的呢？將面團(tuán)在水中輕輕揉洗，然后會(huì)發(fā)現(xiàn)淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，而可溶部分會(huì)溶解于水，剩下來的就是有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)-面筋。現(xiàn)在面筋的測(cè)定一般是用面筋儀完成，面筋儀也叫面筋指數(shù)測(cè)定儀、面筋洗滌儀、面筋測(cè)定儀等。面筋中含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占蛋白質(zhì)總量的80%左右。

　　面筋在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來說，面團(tuán)中面筋的多少直接影響面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)，所以，通過面筋測(cè)定系統(tǒng)研究面筋的形成因素是很有必要的。一般來說面筋的工藝性能是延伸性、彈性、可朔塑性、韌性。彈性是指濕面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)原狀的能力；延伸性是指濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后不斷裂的性質(zhì)；韌性是指濕面筋被拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)出來的抵抗力，一般彈性強(qiáng)的面筋韌性也好；可塑性是指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)表示面筋的比延伸性，國(guó)際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進(jìn)行綜合測(cè)定。優(yōu)良面筋彈性好，延伸性長(zhǎng)，制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉;中等面筋彈性好或者中等，延伸性小;劣質(zhì)面筋彈性脆弱，延伸時(shí)下垂而斷裂，或者完全沒有彈性，呈流散狀態(tài)。現(xiàn)在研究發(fā)現(xiàn)影響面筋形成的幾個(gè)主要因素是面粉質(zhì)量、面團(tuán)放置時(shí)間和面團(tuán)溫度(30-40℃)。