面筋測定儀對面筋含量與饅頭體積關系的分析
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
巧婦難為無米之炊，這就告訴我們沒有原材料是做不出食物的。當然，我們也應該延伸一下這個定義，沒有好的原材料是做不出精美的食物的。只有擁有好的原材料，巧婦才能做出更美味的食物來。我國傳統主食饅頭的生產,目前仍處于勞動強度大、生產效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無確切的理論依據及判別標準,因此,饅頭與面粉間的品質關系確定尤為重要。
通過面筋測定儀對面筋含量的測定發現，濕面筋含量在20~54寫的范圍內,饅頭體積與濕面筋含量基本呈線性關系,這一點與手工制作試驗相吻合;采取每次升降3%或6%的面筋增減量,所以出現手工操作與機械操作轉折點不完全一致的現象;但所得出的在20一50%的濕面筋含量內,饅頭體積與濕面筋含量是呈線性關系的結果是正確的。
面筋測定儀的分析結果也告訴我們，在實際生產過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產饅頭,用一定含量的面粉生產即可,再者面筋質含量過高,所需成本過大,與人們消費水平不適應。用濕面筋含量為30.6%和36.6%的面粉生產饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內部結構呈細小蜂窩狀,層次好,是生產饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產,雖說體積增大,但所需發醉時間長,成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個,表面出現裂溝,口感較差。
通過面筋測定儀對面筋含量的測定發現，濕面筋含量在20~54寫的范圍內,饅頭體積與濕面筋含量基本呈線性關系,這一點與手工制作試驗相吻合;采取每次升降3%或6%的面筋增減量,所以出現手工操作與機械操作轉折點不完全一致的現象;但所得出的在20一50%的濕面筋含量內,饅頭體積與濕面筋含量是呈線性關系的結果是正確的。
面筋測定儀的分析結果也告訴我們，在實際生產過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產饅頭,用一定含量的面粉生產即可,再者面筋質含量過高,所需成本過大,與人們消費水平不適應。用濕面筋含量為30.6%和36.6%的面粉生產饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內部結構呈細小蜂窩狀,層次好,是生產饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產,雖說體積增大,但所需發醉時間長,成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個,表面出現裂溝,口感較差。
