面筋儀分析花生蛋白粉對面粉面筋含量的影響
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
沒有蛋白質就沒有生命，人體有16%~20%的含量是蛋白質，人體內的蛋白質形式也是多樣性的，性質功能也是不一樣的。人體對蛋白質的需求也是十分強大的，食物中的蛋白質是我們人體營養元素的主要來源。花生蛋白是一種營養價值較高的油料蛋白,它含有人體所必需的8種氨基酸,并且含量較高,易于被人體消化吸收,而抗營養因子的含量比大豆蛋白少的多。
在面條中加入適量的花生蛋白粉,不僅可以提高面條的蛋白質含量,而且可以明顯的改變面條的加工性狀。我國居民的營養攝入量距世界平均水平尚有很大差距,特別是優質蛋白質的攝入量更為缺乏,僅達到聯合國糧農組織等國際組織規定標準的下限。因此開發應用花生蛋白面條,可以調整我國的膳食結構,增加蛋白質攝入量,提高國民身體素質。在面條中加入花生蛋白會對面條的感官品質、蒸煮品質、質構特性以及面團粉質特性都會產生影響。
隨著花生蛋白粉添加量的增加,干面筋、濕面筋和面筋持水率也隨之增加。通過面筋儀的檢測分析發現，當加入花生蛋白粉后,花生蛋白會與面筋蛋白發生交聯,有利于面筋網絡的形成,從而增加了面筋的含量。對于花生蛋白粉對持水率的影響,可能與花生蛋白粉較好的吸水性,能抑制水分的流失有關。面筋儀的分析結果表示，對花生蛋白粉對面筋含量的影響做差異顯著性測驗可知,花生蛋白粉與面筋含量之間有很好的相關性;花生蛋白粉含量與面筋含量之間的相關性均達到顯著水平或極顯著水平。
在面條中加入適量的花生蛋白粉,不僅可以提高面條的蛋白質含量,而且可以明顯的改變面條的加工性狀。我國居民的營養攝入量距世界平均水平尚有很大差距,特別是優質蛋白質的攝入量更為缺乏,僅達到聯合國糧農組織等國際組織規定標準的下限。因此開發應用花生蛋白面條,可以調整我國的膳食結構,增加蛋白質攝入量,提高國民身體素質。在面條中加入花生蛋白會對面條的感官品質、蒸煮品質、質構特性以及面團粉質特性都會產生影響。
隨著花生蛋白粉添加量的增加,干面筋、濕面筋和面筋持水率也隨之增加。通過面筋儀的檢測分析發現，當加入花生蛋白粉后,花生蛋白會與面筋蛋白發生交聯,有利于面筋網絡的形成,從而增加了面筋的含量。對于花生蛋白粉對持水率的影響,可能與花生蛋白粉較好的吸水性,能抑制水分的流失有關。面筋儀的分析結果表示，對花生蛋白粉對面筋含量的影響做差異顯著性測驗可知,花生蛋白粉與面筋含量之間有很好的相關性;花生蛋白粉含量與面筋含量之間的相關性均達到顯著水平或極顯著水平。
