白度儀分析饅頭白度與加工工藝的關系
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
消費者對饅頭品質和感官指標要求(如饅頭白度)的逐步提高,促使面粉廠家及饅頭生產企業通過添加各種漂白劑及增白劑以達到提高饅頭白度的目的。但是，食品安全日益被關注的今天，提高饅頭白度需要靠加工工藝，而不是添加劑。饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時間對饅頭白度的影響,找出汽蒸壓力和汽蒸時間與饅頭白度的關系和最佳增白效果的工藝,為工業生產減少或不添加增白劑提供依據。
通過白度儀的檢測結果可以總結出，在蒸汽壓力較小的情況下,單位時間內通入的蒸汽量小,導致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內各種微生物的活動時間較長,造成多種復雜反應的時間較長,產物較多,饅頭的白度值隨著時間的推移大致呈下降趨勢。
在蒸汽壓力較大的情況下,單位時間內通入的蒸汽量大,導致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內各種微生物的活動時間較短,白度儀檢測到的白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現先上升再下降最后又上升的趨勢,且白度隨壓力增大有所上升。
通過白度儀的檢測結果可以總結出，在蒸汽壓力較小的情況下,單位時間內通入的蒸汽量小,導致饅頭自身溫度上升較慢,饅頭內各種微生物的活動時間較長,造成多種復雜反應的時間較長,產物較多,饅頭的白度值隨著時間的推移大致呈下降趨勢。
在蒸汽壓力較大的情況下,單位時間內通入的蒸汽量大,導致饅頭自身溫度上升較快,饅頭內各種微生物的活動時間較短,白度儀檢測到的白度主要受淀粉破碎的影響,微生物活動只影響中間幾分鐘,使得饅頭的白度值大致呈現先上升再下降最后又上升的趨勢,且白度隨壓力增大有所上升。
