面筋測定儀分析濕面筋含量與面條的品質關系
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面筋可謂是面粉的靈魂，面筋含量的減少，面粉的內在品質就會降低很多，面粉的面筋含量和面筋指數是衡量面粉的重要指標,它們對面制品的加工有著重要作用.在評價面粉時,面筋數量和質量具有同等重要性,面粉中面筋數量和質量是獨立存在的兩個因素,兩者沒有必然的關聯.面筋含有80%以上的蛋白質,其中麥醇溶蛋白占40%~50%,富有粘性、延伸性和膨脹性;麥谷蛋白占35%~45%,決定面筋的彈性,其在面粉、面筋中的含量的多少和種類與面包烘烤品質關系密切。
面筋測定儀分析濕面筋含量與面條的粘結性和回復性成顯著正相關,與其余TPA參數相關性達不到顯著水平;干面筋含量與面條的粘結性呈高度顯著正相關,與面條回復性成顯著正相關;面筋指數與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關,與面條的彈性、粘結性、回復性呈顯著負相關。
面筋測定儀的檢測結果顯示，面條的剪切力與干面筋含量、濕面筋含量和面筋指數呈顯著正相關;面條的剪切應力與濕面筋含量呈高度顯著正相關,與干面筋含量呈現正相關,與面筋指數不相關。
面筋測定儀分析濕面筋含量與面條的粘結性和回復性成顯著正相關,與其余TPA參數相關性達不到顯著水平;干面筋含量與面條的粘結性呈高度顯著正相關,與面條回復性成顯著正相關;面筋指數與面條的硬度、粘合性呈顯著正相關,與面條的彈性、粘結性、回復性呈顯著負相關。
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