面筋測定儀分析適合做面包粉的小麥粉
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
面包專用粉要求小麥的面筋含量高、筋力強,而國產小麥面筋含量低、筋力弱,經粉質測定,其面團吸水率、形成時間、穩定時間及弱化值參數達不到面包專用粉的質量要求,給專用粉生產廠家帶來極大的困擾。目前,國內面粉廠由生產等級粉逐漸向生產專用粉過渡,對小麥粉品質的要求也越來越嚴格,因此,小麥粉品質改良也成為越來越重要的課題。任何一個現代化的專用粉生產廠家都不能忽視這樣一個課題。
通過面筋測定儀的測定數據分析活性面筋(也稱谷朊粉)主要用于面筋含量低或筋力較弱的小麥粉中,以提高面筋含量和面團結構強度,改善面團加工性能,增強面團持氣性能,增大面包體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。但活性面筋有一個很大的缺點,就是在水中易形成小面筋球,這些小面筋球不能發揮其增強面團結構強度的作用,并阻礙面團中其它面筋形成持氣性很強的大分子面筋網絡結構。為克服活性面筋使用時易吸水結塊的缺點,擬采用將活性面筋與單甘酯或硬脂酰-2-乳酸鈉(或鈣)(即SSL或CSL)乳化劑復合使用,形成活性面筋膠囊,避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,從而提高面筋的活性。
面筋測定儀分析結果發現面筋含量適中、筋力較弱的國產小麥粉(如東方粉、枝城粉),可以采用與部分進口麥(如加麥)搭配使用,并添加適量的改良劑(如金面包777改良劑,或法國面包改良劑),可生產出符合面包專用粉質量標準的面包粉。
通過面筋測定儀的測定數據分析活性面筋(也稱谷朊粉)主要用于面筋含量低或筋力較弱的小麥粉中,以提高面筋含量和面團結構強度,改善面團加工性能,增強面團持氣性能,增大面包體積,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。但活性面筋有一個很大的缺點,就是在水中易形成小面筋球,這些小面筋球不能發揮其增強面團結構強度的作用,并阻礙面團中其它面筋形成持氣性很強的大分子面筋網絡結構。為克服活性面筋使用時易吸水結塊的缺點,擬采用將活性面筋與單甘酯或硬脂酰-2-乳酸鈉(或鈣)(即SSL或CSL)乳化劑復合使用,形成活性面筋膠囊,避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球,從而提高面筋的活性。
面筋測定儀分析結果發現面筋含量適中、筋力較弱的國產小麥粉(如東方粉、枝城粉),可以采用與部分進口麥(如加麥)搭配使用,并添加適量的改良劑(如金面包777改良劑,或法國面包改良劑),可生產出符合面包專用粉質量標準的面包粉。
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