面團中構成的面筋，使制成的食物賦有彈性和筋力，形狀美，口感好，養分高。實際操作中怎么添加小麥粉面筋是制成優質食物的要害�，F介紹幾法如下：

　　1.水溫試驗結果表明：用35℃至40℃水和面，面筋的構成最佳。人體溫度是36℃，用手試水不涼不熱為適合。超出這個規模都會影響面筋的構成。

　　2.酸堿度面筋宜在中性條件下構成，偏酸偏堿則不宜。

　　3.停止時刻面團揉好后靜置一段時刻能進步面筋的產出率，如能在20一30℃停止20分鐘效果最佳。

　　這主要是質量較差的蛋白質膠粒能緩慢脹大，互相粘結。

　　4.鹽量低濃度的中性鹽類有加快蛋白質凝聚的效果�？刹捎�0.1%的食鹽水和面，以推進面筋的構成。

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