游離脂肪酸與煙點(diǎn)之間的回歸方程法計(jì)算
油脂煙點(diǎn)的變化對(duì)菜肴有較大的影響。煙點(diǎn)較低的油料，在烹任過(guò)程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會(huì)影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會(huì)降低油脂的發(fā)煙溫度。油脂煙點(diǎn)的測(cè)量可以使用油脂煙點(diǎn)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)量，通過(guò)使用煙點(diǎn)儀來(lái)進(jìn)行了解，以此來(lái)進(jìn)行確保油脂的品質(zhì)，提高菜肴的美味度。
油脂的煙點(diǎn)與油脂中的游離脂肪酸含量之間究竟有什么養(yǎng)的關(guān)系呢？我們通過(guò)使用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行對(duì)精密大豆油的油脂以及煙點(diǎn)來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，得出以下數(shù)據(jù)：
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序號(hào)
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游離脂肪酸含量%
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煙點(diǎn)(℃)
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平均值
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1
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2
|
3
| |||
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1
|
0.040
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218.2
|
217.6
|
218.2
|
218.0
|
|
2
|
0.035
|
220.6
|
220.2
|
219.8
|
220.2
|
|
3
|
0.015
|
228.4
|
227.6
|
228.2
|
228.1
|
|
4
|
0.030
|
222.2
|
222.4
|
222.0
|
222.2
|
|
5
|
0.060
|
209.2
|
210.4
|
210.0
|
209.9
|
|
6
|
0.073
|
204.0
|
204.2
|
204.0
|
204.1
|
|
7
|
0.020
|
225.6
|
226.2
|
226.2
|
226.0
|
|
8
|
0.085
|
202.2
|
201.8
|
201.8
|
201.9
|
|
9
|
0.050
|
214.0
|
213.2
|
214.2
|
213.8
|
|
10
|
0.050
|
213.6
|
213.6
|
213.0
|
213.4
|
|
11
|
0.040
|
218.2.4
|
218.6
|
218.5
|
218
|
|
12
|
0.035
|
220.0
|
219.6
|
219.4
|
219.7
|
|
13
|
0.065
|
210.2
|
209.6
|
209.8
|
209.9
|
|
14
|
0.070
|
205.0
|
204.6
|
205.4
|
205.0
|
|
15
|
0.015
|
228.2
|
227.6
|
228.0
|
227.9
|
|
16
|
0.025
|
224.0
|
223.6
|
224.4
|
224.0
|
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17
|
0.030
|
221.6
|
221.8
|
222.2
|
221.9
|
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18
|
0.045
|
216.4
|
216.2
|
216.2
|
216.3
|
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19
|
0.055
|
211.8
|
211.6
|
212.2
|
211.9
|
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20
|
0.025
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224.2
|
224.4
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224.2
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224.3
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從上表可以看出，雖然三次的測(cè)量中都有一定的差異但是從整體上可以看出，游離脂肪酸含量越多，油脂的煙點(diǎn)越低，相反游離脂肪酸含量越低，油脂煙點(diǎn)的含量就越高，因此我沒(méi)也可以通過(guò)控制游離脂肪酸的含量來(lái)進(jìn)行提高煙點(diǎn)，通過(guò)上面的數(shù)據(jù)變化，我們也能得出兩者之間的關(guān)系，他們之間存在一定的方程式：Y=233.776-392.372X，其中Y是煙點(diǎn)值，而X則是游離脂肪酸的含量，也可以直接通過(guò)這個(gè)公式來(lái)進(jìn)行計(jì)算油脂煙點(diǎn)。
