面粉顏色影響面包的外觀，靠近麥粒中心部位胚乳磨制面粉顏色愈白，形成面筋不僅質(zhì)量高，而且品質(zhì)好。國(guó)外實(shí)驗(yàn)證明，小麥胚乳中心具有最佳的面筋，所以根據(jù)面粉顏色可以判斷面粉品質(zhì)的好壞。面粉白度的測(cè)定時(shí)使用白度測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定的，白度儀符合GB3978-83：標(biāo)準(zhǔn)照明體和照明觀測(cè)條件，通過(guò)光的反射來(lái)進(jìn)行測(cè)定面粉的白度。
　　新加工的面粉由于含有類胡蘿卜素，呈淺黃色。當(dāng)面粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的貯存，類胡蘿卜素會(huì)被自然氧化而變白。但是這樣的長(zhǎng)時(shí)間放置讓面粉變白，以此來(lái)進(jìn)行提高面粉的白度比較的耗時(shí)，所以在市場(chǎng)上使用比較多的是，通過(guò)在新鮮面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化類胡蘿卜素起到增白效果。面粉的增白僅增加了面粉的商品價(jià)值而破壞了面粉的固有麥香味，同時(shí)大量的攝入增白劑會(huì)對(duì)人的生體產(chǎn)生危害，所以在新制定的標(biāo)準(zhǔn)中就有規(guī)定不能在面粉中進(jìn)行添加增白劑。在禁止添加增白劑這一條理的出現(xiàn)，就要進(jìn)行對(duì)面粉白度影響的主要因素進(jìn)行分析，以此來(lái)進(jìn)行提高面粉的白度，面粉白度較低的主要原因有以下幾點(diǎn)：
　�、僭�糧搭配不科學(xué)；
　　②除雜、除蕎工藝不完善；
　�、厶囟�粉檢查篩面積太少；
　�、懿僮鞴ぜ寄芩�平低。
　　通過(guò)上面對(duì)小麥白度影響因素的分析，進(jìn)行采取相應(yīng)的措施，來(lái)進(jìn)行提高小麥的白度，從選種到種植，以至于到最后的麥粉的磨制都采用最佳的辦法來(lái)進(jìn)行提高麥粉的白度，而不是通過(guò)添加增白劑來(lái)進(jìn)行增加買粉的白度。