面團(tuán)拉伸儀的工作原理及參數(shù)介紹

　　面團(tuán)拉伸儀是用于測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。

　　由此可見(jiàn)，面團(tuán)拉伸儀是用于對(duì)面粉等物質(zhì)進(jìn)行品質(zhì)鑒定，因此采用計(jì)算機(jī)采集、分析數(shù)據(jù)，簡(jiǎn)捷高效，因此又被叫做電子拉伸儀、電子多功能拉伸儀等。其中電子多功能拉伸儀的工作原理如下：在規(guī)定條件下用粉質(zhì)儀將小麥粉、水和鹽制備面團(tuán)，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標(biāo)準(zhǔn)形狀。放置一定時(shí)間后，拉伸測(cè)試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質(zhì)的小麥粉面團(tuán)的物理特性。

　　面團(tuán)拉伸儀的關(guān)鍵參數(shù)有：搓條器轉(zhuǎn)速：15±1r/min；拉面構(gòu)下降速度：1.45±0.05cm/s；面團(tuán)質(zhì)量：150g；橫坐標(biāo)行進(jìn)速度:0.65±0.05cm/s；揉球器轉(zhuǎn)速：83±3r/min,20r后自停；單位阻力：12.3±0.3 mN/EU。