面粉的品質(zhì)提高是現(xiàn)代人們的普遍呼聲，這有助于提高面粉類制品的口感和品質(zhì)，因此在面粉生產(chǎn)企業(yè)，常常需要借助國產(chǎn)粉質(zhì)儀等儀器進(jìn)行檢測，從而保證生產(chǎn)出的面粉符合各級的標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們?nèi)粘Ｉ�活的需要。但是針對于面粉來說，提高其品質(zhì)遠(yuǎn)不止于此，因此借助國產(chǎn)粉質(zhì)儀研究藻朊酸鹽對面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響，就顯得很有必要了。

      但是，目前為止，藻朊酸鹽用于面制品的研究十分罕見。用堿從藻類里提取藻朊酸時形成的鹽類統(tǒng)稱為藻朊酸鹽，藻朊酸鹽的主要形式是藻朊酸鈣或藻酸丙二醇酯。藻朊酸鹽的種類繁多，其親水性、增稠性、及對溫度和酸堿穩(wěn)定性也各不相同，所以有必要研究不同種類的藻朊酸鹽對面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸性質(zhì)的影響。

      國產(chǎn)粉質(zhì)儀的研究結(jié)果表明，添加藻朊酸鹽可增加面團(tuán)的吸水率，添加ＡＧ－ＫＭＧＭ、ＡＧ－Ｃａ可縮短面團(tuán)的形成時間，加快面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。添加ＡＧ－Ｎａ可提高面團(tuán)的耐攪拌性，改善面團(tuán)的粉質(zhì)穩(wěn)定性。添加ＡＧ－Ｋ、ＡＧ－Ｃａ、ＰＧＡ－２５０可以增加面團(tuán)的拉伸能量，提高其筋力，添加ＡＧ－Ｎａ、ＡＧ－ＫＭＧＨ、ＰＧＡ－１８０可以增加面團(tuán)的延展性，添加ＡＧ－ＫＭＧＭ、ＡＧ－Ｃａ、ＰＧＡ－２５０可以增加面團(tuán)的抗拉伸阻力，提高彈性。ＡＧ－Ｋ增加面團(tuán)的軟化度，降低面團(tuán)穩(wěn)定時間，ＡＧ－ＫＭＧＨ增加面團(tuán)形成時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，而ＡＧ－ＫＭＧＭ使其降低。ＰＧＡ增加面團(tuán)的形成時間和軟化度，且ＰＧＡ－２５０使其增加的程度較大；ＰＧＡ 降低面團(tuán)穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，且ＰＧＡ－１８０使其降低的程度較大。ＡＧ－ＫＭＧＭ和ＰＧＡ－２５０增加了面團(tuán)的筋力、彈性和抗拉伸強(qiáng)度，然而ＡＧ－ＫＭＧＨ和ＰＧＡ－１８０使其降低。ＡＧＫＭＧＨ和ＰＧＡ－１８０增加了面團(tuán)延展性，然而ＡＧＫＭＧＭ和ＰＧＡ－２５０使其降低。