小麥粉中含有少量脂類(lèi)，大概在1%，卻對(duì)面團(tuán)特性及面制品品質(zhì)有不可忽視的影響。因此為了研究不同種類(lèi)油脂對(duì)面粉品質(zhì)的影響，需要借助面筋測(cè)定儀等檢測(cè)儀器進(jìn)行測(cè)定分析。

      試驗(yàn)中采用的四種不同種類(lèi)油脂分別是由面粉本身分離出的游離脂、麥胚油、花生油和豬油。測(cè)定中用到的儀器分別是面筋測(cè)定儀、粉質(zhì)儀等。試驗(yàn)方法為將由面粉本身分離出的游離脂、麥胚油、花生油和豬油4種脂類(lèi)分別加入面粉中，然后使用面筋測(cè)定儀等測(cè)定面粉的面筋、粉質(zhì)和糊化特性。

      面筋測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果表明，各種油脂添加均顯著減少了面粉濕面筋含量、吸水率和峰值黏度；添加豬油可以提高面粉的沉降值，而面粉游離脂的強(qiáng)化將導(dǎo)致沉降值降低；麥胚油和花生油的添加對(duì)面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)均有顯著改善作用；而面粉自身游離脂和豬油含量的提高卻使面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)有一定程度的減弱；除了面粉游離脂以外，其他3種油脂的添加均使面粉衰減值和回生值降低。