廣式叉燒包是華南地區(qū)最具代表性的點(diǎn)心之一。借助面筋指數(shù)儀研究表明，小麥粉濕面筋含量對(duì)廣式叉燒包的品質(zhì)，有一定的影響。

      研究表明，濕面筋含量為19%~22%，蛋白質(zhì)含量為7.5%~9.0%的面粉適合制作南方饅頭；但也有研究指出濕面筋含量為24%~28%能制作出口感暄軟的南方饅頭；而要制作廣式饅頭則需要面筋含量較低或中等的面粉。為了確定濕面筋含量對(duì)廣式叉燒包品質(zhì)的影響，在這里選用兩種低、高筋面粉（濕面筋含量分別為22%和38%）進(jìn)行配粉，借助面筋指數(shù)儀等測(cè)定配粉理化指標(biāo)、粉質(zhì)和拉伸特性；并對(duì)配粉制作的叉燒包進(jìn)行理化和感官評(píng)價(jià)分析，以確定面粉特性對(duì)叉燒包品質(zhì)的影響，從而為傳統(tǒng)廣式叉燒包的品質(zhì)控制和規(guī)范生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

      面筋指數(shù)儀的研究結(jié)果表明，隨著濕面筋含量的增加，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積逐漸增大，面團(tuán)形成時(shí)間和拉伸比在濕面筋含量22~26%無(wú)顯著性增加，在濕面筋含量在30~34%顯著性增加。隨著面粉濕面筋含量的增加，叉燒包的比容呈下降的趨勢(shì)；叉燒包皮層的pH 值逐漸變大；CD/AF 值（內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)）先升高后降低；叉燒包硬度、彈性和粘著性均有不同程度的增加，內(nèi)聚性沒(méi)有顯著的變化。隨著濕面筋含量增加，叉燒包感官評(píng)價(jià)總分先增大后減小，當(dāng)濕面筋含量為22~26%時(shí)，總分均在80分以上，且在濕面筋含量24%時(shí)，感官評(píng)價(jià)總分較高。

      由此可見(jiàn)，叉燒包品質(zhì)主要受濕面筋含量和面團(tuán)拉伸特性的影響，適合做優(yōu)質(zhì)叉燒包的面粉品質(zhì)特性是中低筋度（面筋含量為22%~26%），穩(wěn)定時(shí)間在1.30~1.90min，最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU，拉伸面積在37.50~70.00 cm2，拉伸比（R/E）在7.76~8.00，延伸度在61.50~86.00 mm。