綠豆淀粉具有熱粘度高，凝膠強度弱，凝膠透明度大等優良性能，因此是制作粉絲、粉皮、綠豆餡等的良好原料。近年來，借助直鏈淀粉含量分析儀測定綠豆中的直鏈淀粉含量，結果發現綠豆淀粉中直鏈淀粉占粗淀粉近60%，可溶性直鏈淀粉占粗淀粉的36-37%。而不溶性直鏈淀粉、支鏈淀粉含量均低于豌豆、豇豆。

      由于綠豆直鏈淀粉含量高，其淀粉結晶區多，淀粉粒難于糊化，而糊化的綠豆淀粉又易于老化，其老化主要由分子間羥基數量決定。糊化的直鏈淀粉在冷卻過程中，無規則排列的分子能自動平行排列而形成溶解度低的聚集體，使淀粉糊的韌性增大。因此綠豆淀粉具有較強的成膜性及膜強度。

      而粉絲作為我國的傳統食品是一種淀粉凝膠產品，它是經過淀粉糊化、成型、凝沉、干燥而成。因此借助直鏈淀粉含量分析儀測定綠豆中的直鏈淀粉含量，可以幫助提高粉絲的食味品質。