油脂的色澤對于油脂的品質判斷非常重要，這是由于消費者在購買食用油脂的時候，第一感官就是油脂的色澤。而隨著大豆油脂需求量的逐年攀升。色拉油、高級烹調油和起酥油回色現象也一直是生產廠家和商家比較頭疼的問題，所以研究分析大豆油脂回色的原因是有其重要的作用和意義的。

      大豆制成食用油的過程中，會經過脫膠、脫酸、脫色、脫臘及脫臭等加工工序，其顏色也會由深變淺。一般制成品會呈現淡黃色的色澤。其回色現象一般多是出現在貯存運輸和消費過程中，表現為顏色又會逐漸變深。其中大豆油脂的回色現象較為明顯，大量的研究表明，造成大豆油脂回色的主要原因是由于油脂的氧化，其主要影響因素有著五個。

      1.生育酚的含量，回色主要是生育酚二聚體氧化形成了不同形態的生育紅、生育紫和生育醌，生育紅會增加油中的紅色。

      2.皂粒的大小，含皂量的大小對食用油氧化性能有一定的影響，皂粒本身含有金屬離子，特別是鐵皂和銅皂，是引起油品氧化的重要因素，生產中要控制殘皂量≤40mg/kg。

      3.助氧化劑，微量金屬能夠促進油脂氧化，各種金屬的存在明顯縮短了油脂的保存期，特別是銅和鐵，只要有極微量的存在，也能夠促進油脂的氧化，使油脂回色。

      4.脂肪酸的組成，油脂的氧化與睹肪酸的雙鍵有關，雙鍵多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存穩定性大致是根據碘值的大小來判定的，可是油脂的保存穩定性只憑借碘值來確定是不完全的，脂肪酸組成及其分布也很重要，其穩定性多受脂肪酸組成所決定。

      5.溫度的影響，油脂氧化的速度與溫度密切相關，溫度升高，則油脂氧化速度加快，溫度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。

      由此可見，大豆油回色主要是由于這些因素的共同作用造成的，因此，在油脂的生產加工中，應該控制好相應的參數，從而提高產品品質，生產出符合國家標準的合格大豆油脂產品。中國糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com