餃子我國人民非常喜愛的一種傳統(tǒng)小吃，也是我國傳統(tǒng)面制品中的一種，其在人們的日常生活中占有極其重要的地位。近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對餃子也提出了更高的要求。餃子皮的主要成分是面粉，所以面粉的品質(zhì)對餃子皮的品質(zhì)有著極其重要的影響。面粉的粉質(zhì)指標又是評價面粉品質(zhì)的重要指標之一。面粉的粉質(zhì)特性一般使用電子型粉質(zhì)儀來進行測定。

      粉質(zhì)指標是反映小麥粉品質(zhì)的重要指標，對餃子皮的品質(zhì)起到重要的作用。通過電子型粉質(zhì)儀研究小麥粉粉質(zhì)特性與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的關(guān)系，分析得出以下結(jié)論：小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的彈性、粘聚性及回復(fù)性幾乎沒有什么影響；小麥粉的粉質(zhì)指標對餃子皮的強韌性、剪切硬度、TPA硬度及咀嚼性影響較大。由此可知，小麥粉的粉質(zhì)指標中的穩(wěn)定時間、弱化度及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)對餃子皮質(zhì)構(gòu)相關(guān)性顯著。從通徑分析可知，小麥粉吸水率、面團穩(wěn)定時間、弱化度的直接通徑系數(shù)較大，說明它們對餃子皮的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)影響較大。而弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的間接通徑系數(shù)加大，說明它們通過其他指標帶來的間接影響較大。

      小麥粉的粉質(zhì)指標與餃子皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)中的強韌性、剪切硬度、TPA硬度、咀嚼性大部分呈極顯著相關(guān)。而小麥粉的粉質(zhì)指標對彈性、粘彈性及回復(fù)性的相關(guān)性并不顯著。由此可知，在選用餃子專用粉時，要考慮小麥粉粉質(zhì)指標對其的影響。

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