在小麥的磨粉中，需要用到小麥磨粉機(jī)，通過它可以快速得到小麥粉，而用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥一般要進(jìn)行熟化，這是為什么呢？

      這是因?yàn)橛眯←溎シ蹤C(jī)磨制出的新小麥粉中的某種蛋白質(zhì)未被分解，從而導(dǎo)致磨制出的新小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，同時由于面粉中含有類胡蘿卜素，使用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥粉色澤暗淡，如果用這種新面粉來做面制品，口感和外觀都不會很好。

      但是新小麥粉儲藏一段時間后，這種現(xiàn)象就會神奇的消失，這就是小麥粉的“后熟”作用！這是由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白。

      小麥粉自然后熟需要的時間較長，一般以3-4周為宜。所以為了縮短時間，我們也可以小麥粉中添加食品添加劑，從而大大縮短小麥粉的熟化周期。這樣也會大大降低了因小麥粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險。這就是為什么用小麥磨粉機(jī)磨制出的新小麥粉一定要經(jīng)過熟化才能被使用做面點(diǎn)的原因。

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