稻谷是常見的雜糧類作物，按照品質不同可以分為優質稻和普通稻。通常我們把米質一級以上的水稻叫優質稻，而米質二級以下的水稻叫普通稻。碾米、外觀、蒸煮、食味、營養、市場、衛生七項品質指標都優良的食用稻米才能叫做優質稻米。優質稻的特點是較普通秈稻顏色白，谷殼茸毛短而稀少，穎殼較薄，尾端有細微裂縫，后熟期較長（3 個月左右），后熟期過后的加工工藝品質為最佳。優質稻米皮薄，組織堅實，直鏈淀粉含量中等偏低(22%-25%)，膠稠度中等偏軟，透明度較高，光澤好，米粒延伸性好，脂肪含量較高。而其中米粒延伸性決定食味品質，脂肪含量決定米飯光澤和可口性。

　　精米通常是指通過精米機將稻谷精磨后的精白大米，是指去到糠皮和糊粉層的大米。精米機按照功能和用途不同又可以分為檢驗精米機、實驗精米機和便攜式精米機。

　　糙米是粗加工脫殼后，仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時，已經很少有人吃了。而精白米則是糙米經過精磨、去掉外層組織得到的，但是就營養構成來說，糙米中保留的外層組織中含有大米中60%—70%的維生素、礦物質和氨基酸。市面上的多數精米加工時將大量的米皮米胚磨掉了，而這部分恰恰是大米里面含維生素B1最多的，達到80％的含量。長期食用研磨過分精細的白米會引起維生素B1缺乏癥。

　　谷類的維生素和無機鹽主要分布在谷胚和麥皮之中，米皮和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，米皮和胚芽中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

　　目前日本生產的精米機為了最大程度保留大米的營養成分，采用低溫加工的技術，另外通過分級加工的過程，適當地保留稻谷的外皮，這樣就不至于影響食用時的口感。這點確實值得我們國內企業學習。