小麥面粉白度問相關問題解析

      小麥面粉白度與面制食品品質關系密切，是非常重要的品質指標。面條是中國北方人民的傳統主食，消費數量極大。面條的色澤是面條感官品質評價的重要指標，評分中占很大的比重，色澤越白越好。面粉白度有專門的儀器進行測定，如白度測定儀。有研究報道影響面條白度的因素有蛋白質含量、面粉白度、面團吸水率、籽粒硬度、水分含量、粗細度、灰分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及和面時面絮顆粒大小等。

      中國現有品種的面粉白度較低，一般在75左右，面粉白度高（≥80）的品種較少，且多為粉質的弱筋小麥品種，缺乏面粉白度高的中筋和強筋小麥品種，因此，選育和推廣面粉白度高的中強筋小麥品種已成為當務之急。當然，要隨時對小麥新品種進行白度測定，使用相關測量儀器面粉白度測定儀，然后根據面粉白度，遺留下品質比較好的小麥品種進行再繁殖。面粉白度測定儀采用脈沖閃光技術（測試時燈亮，測試完燈滅），儀器不再發熱，可24小時連續開機，節能環保，因此又被叫做智能白度測定儀。小麥品種的面粉白度或色澤穩定性與面粉中天然色素（葉黃素和類胡蘿卜素）、蛋白質及多酚氧化酶活性有關。黃色素含量高，面粉及其制品白度低而黃色度高；蛋白質含量高，面粉白度降低；PPO活性高，面粉、面團及其食品色澤穩定性差。破損淀粉含量對于小麥面粉白度的影響主要是通過改變面粉顆粒表面的光反射特性來實現的。破損含量越高的小麥面粉顆粒大小不規則，對于光的反射越容易形成漫反射，給人的感覺是面粉色澤較黑。破損淀粉含量對于加工品質的影響更大，通過其高于正常淀粉顆粒2倍的吸水率改變面團的吸水率、形成時間，而且也使谷蛋白溶漲指數增加。Haridas等研究并得出破損淀粉與面團形成時間負相關。王曉曦研究認為：破損淀粉與面團吸水率呈顯著正相關，破損淀粉只使面團形成時間有減小的趨勢，而對面團穩定時間并無規律性影響。對比前人的研究結果，本試驗得出的破損淀粉與吸水率呈極顯著正相關，與王曉曦的研究相同；而破損淀粉與形成時間呈顯著正相關的結論，與王曉曦的研究和Haridas等的研究得出結論相反。原因：可能是破損淀粉含量大時，使水分在破損淀粉、蛋白質和完整淀粉顆粒間達到平衡時間延長，形成時間增加。