降落值測(cè)定儀是按照伯格哈格－－坦恩降落數(shù)值法對(duì)谷物中α—淀粉酶活性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定的。降落值測(cè)定儀有時(shí)也稱為降落值、降落數(shù)值測(cè)定儀，是測(cè)定面粉性能的關(guān)鍵儀器。降落值測(cè)定儀的研制，是根據(jù)GB/T 10361-2008 《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落值的測(cè)定 Hagberg-Perten法》新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而來(lái)的，因此通過(guò)該儀器測(cè)出的面粉，能夠符合國(guó)家對(duì)面粉的要求，可直接投放于市場(chǎng)。
　　降落值測(cè)定儀是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測(cè)定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的必備儀器。面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中α—淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時(shí)間不同。因此，降落數(shù)值（FN）的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值（FN）高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。
　　動(dòng)植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過(guò)程中被破解是不可避免的。降落數(shù)值測(cè)定儀能測(cè)定這些內(nèi)源酶的降落值大小，以確保在加工過(guò)程中，盡可能的讓食物的營(yíng)養(yǎng)得以保持。降落值測(cè)定儀主要包括以下裝置：水浴裝置、電子計(jì)時(shí)器、粘度攪拌器、精致粘度管、橡膠塞，其中精致粘度管由特種玻璃制成，內(nèi)徑為21.00mm±0.02mm，外徑 23.80mm±0.25mm，內(nèi)高 220.0mm±0.3mm。