面筋儀分析研究小麥面筋蛋白的改性
來源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實用技術 更新時間：2015-03-31 閱讀次
小麥面筋蛋白的含量對小麥面粉的品質來說是重要標志之一，可以通過面筋儀進行檢測分析。而，小麥面筋蛋白的改變可以通過一些方法進行改性。主要方法有：琥珀酰化面筋蛋白和復合改性面筋蛋白，那么，通過不同方法的改性面筋蛋白的含量會如何變化呢？這就需要通過實驗，利用面筋儀進行研究分析了。小麥面筋蛋白(蛋白質含量為70%)由河南省溫縣永大實業(yè)有限公司提供。琥珀酸酐,分析純,由上海化學試劑研究所提供。中性蛋白酶(16萬UPg)、堿性蛋白酶(17萬UPg)為廣西南寧龐博生物工程有限公司制品。
琥珀酰化面筋蛋白的制備：稱取50g面筋蛋白,加入500ml水中,置于40e水浴鍋中不斷攪拌,用1molPLNaOH溶液調pH為810~815后,將715g琥珀酸酐分批加入,用2molPLNaOH調節(jié),使其pH維持在810~815,充分反應(約1h)后進行冷凍干燥,制得的酰化面筋蛋白用80目篩過篩后備用。
復合改性面筋蛋白的制備：按5%固液比準確稱取酰化面筋蛋白,在磁力攪拌下使其均勻溶解于蒸餾水中,并加熱到酶的最適溫度,同時用1molPLNaOH調節(jié)酸堿度至酶的最適pH。中性蛋白酶的最適溫度是50e,pH為710;堿性蛋白酶的最適溫度是60e,pH為815。在磁力攪拌下加入適量蛋白酶,蛋白酶與底物酰化面筋蛋白的比例取1%(wPw)。置于恒溫水浴鍋中進行水解,以011molPLNaOH溶液滴定,使pH穩(wěn)定不變。根據(jù)制得的蛋白酶水解進程曲線,待反應300min,迅速在沸水浴中加熱3min鈍化蛋白酶,即制得所需水解度的面筋蛋白酶解物,經冷凍干燥后過篩備用。
制備了不同水解度的琥珀酰化和堿性蛋白酶復合改性面筋蛋白,并通過面筋儀對其功能性質進行了比較。結果表明:堿性蛋白酶相對中性蛋白酶水解速率更高。在pH3~11、水解度4%~12%范圍內,復合改性面筋蛋白的溶解度隨水解度的增大而增大,且數(shù)值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和堿性蛋白酶酶解物都要高,而其起泡性和起泡穩(wěn)定性則是先增加后降低,且在各水解度下較單一改性的面筋蛋白產物都要低。添加復合改性面筋蛋白的發(fā)酵面包口感較好,內部結構均勻、細膩。
琥珀酰化面筋蛋白的制備：稱取50g面筋蛋白,加入500ml水中,置于40e水浴鍋中不斷攪拌,用1molPLNaOH溶液調pH為810~815后,將715g琥珀酸酐分批加入,用2molPLNaOH調節(jié),使其pH維持在810~815,充分反應(約1h)后進行冷凍干燥,制得的酰化面筋蛋白用80目篩過篩后備用。
復合改性面筋蛋白的制備：按5%固液比準確稱取酰化面筋蛋白,在磁力攪拌下使其均勻溶解于蒸餾水中,并加熱到酶的最適溫度,同時用1molPLNaOH調節(jié)酸堿度至酶的最適pH。中性蛋白酶的最適溫度是50e,pH為710;堿性蛋白酶的最適溫度是60e,pH為815。在磁力攪拌下加入適量蛋白酶,蛋白酶與底物酰化面筋蛋白的比例取1%(wPw)。置于恒溫水浴鍋中進行水解,以011molPLNaOH溶液滴定,使pH穩(wěn)定不變。根據(jù)制得的蛋白酶水解進程曲線,待反應300min,迅速在沸水浴中加熱3min鈍化蛋白酶,即制得所需水解度的面筋蛋白酶解物,經冷凍干燥后過篩備用。
制備了不同水解度的琥珀酰化和堿性蛋白酶復合改性面筋蛋白,并通過面筋儀對其功能性質進行了比較。結果表明:堿性蛋白酶相對中性蛋白酶水解速率更高。在pH3~11、水解度4%~12%范圍內,復合改性面筋蛋白的溶解度隨水解度的增大而增大,且數(shù)值都大于80%,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和堿性蛋白酶酶解物都要高,而其起泡性和起泡穩(wěn)定性則是先增加后降低,且在各水解度下較單一改性的面筋蛋白產物都要低。添加復合改性面筋蛋白的發(fā)酵面包口感較好,內部結構均勻、細膩。
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