煎炸油是煎炸食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要原料， 其品質(zhì)直接影響到煎炸食品的品質(zhì)。我國(guó)食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多， 最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油， 其次是調(diào)和油、棉籽油和菜籽油等。無(wú)論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性、溫和的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性， 它們是兩個(gè)完全不同的概念： 熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件對(duì)煎炸油穩(wěn)定性的影響， 而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲(chǔ)存及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對(duì)其穩(wěn)定性的影響； 煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過(guò)煙點(diǎn)來(lái)體現(xiàn)， 而氧化穩(wěn)定性一般通過(guò)AOM值來(lái)體現(xiàn)。

　　煙點(diǎn)是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時(shí)， 熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見(jiàn)時(shí)的溫度。已有研究報(bào)道，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級(jí)醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠�合物以及由于油脂精煉程度不夠而從油料中帶入的磷脂和膠質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過(guò)程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境， 而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀是一款用于測(cè)量油脂煙點(diǎn)的專用儀器，能夠測(cè)量油脂的脂肪酸組成及一些微量成分包括游離脂肪酸、過(guò)氧化物、卵磷脂以及抗氧化劑對(duì)其熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響，為提高煎炸油的品質(zhì)提供理論參考。

　　材料與方法

　　所用煎炸油是以18度棕櫚油和精煉大豆油為原料進(jìn)行調(diào)和制備而成，碘值參考GB/T 5532-2008方法測(cè)定；酸值參考GB/T5530-2005 方法測(cè)定；過(guò)氧化值參考GB/T 5538-2005方法測(cè)定；氧化誘導(dǎo)時(shí)間測(cè)定采用Rancimat 743 氧化穩(wěn)定儀進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行儀器設(shè)定，將氧化誘導(dǎo)時(shí)間轉(zhuǎn)化為AOM法時(shí)間；煙點(diǎn)參考GB/T 20795-2006 第二種方法目視測(cè)定方法測(cè)定。油脂煙點(diǎn)儀每天正常工作的情況下, 不同時(shí)間段測(cè)試煙點(diǎn)的結(jié)果平均值相差僅0.5℃,通過(guò)分析標(biāo)準(zhǔn)偏差及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差也可以看出, 其數(shù)值較小,說(shuō)明該儀器穩(wěn)定性好, 基本不受工作時(shí)間影響。

　　油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性與油脂的組分密切相關(guān)， 油脂的脂肪酸組成對(duì)3 種油脂的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性起著決定性的作用。在同等水平酸值和過(guò)氧化值情況下， 油脂的氧化穩(wěn)定性和煙點(diǎn)主要受油脂中脂肪酸飽和程度的影響， 油脂的碘值越高， 氧化穩(wěn)定性就會(huì)越差， 煙點(diǎn)也會(huì)越低。這是由于油脂的氧化變質(zhì)主要是自由基反應(yīng)， 自由基反應(yīng)包括引發(fā)、鏈傳播和終止。就煎炸油的脂肪酸組成而言， 油脂的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性主要受油脂中脂肪酸飽和程度的影響， 油脂的碘值越高，煙點(diǎn)越低，氧化穩(wěn)定性也會(huì)越差。