苯酚法鑒別糧食新鮮好壞的介紹

　　1 原理 新鮮糧食酶的活性很強(qiáng)，隨著儲(chǔ)存時(shí)間增長(zhǎng)，酶的活性逐漸降低，可用酶的活性來(lái)判斷糧食新鮮程度。該法利用鄰甲氧基苯酚在過(guò)氧化氫存在的條件下，與新鮮的氧化還原酶作用，生成紅色的四聯(lián)鄰甲基苯酚，陳糧則不顯色。

　　2 試劑 1% 鄰甲氧基苯酚溶液：取鄰甲氧基苯酚用蒸餾100 倍稀釋。3% 過(guò)氧化氫溶液：用蒸餾水配制。

　　3 操作方法：取米粒50~100粒置于試管中，加1% 鄰甲氧基苯酚溶液4ml,振搖1min,加3% 過(guò)氧化氫溶液數(shù)滴，振搖后觀察米粒及溶液顏色變化，同時(shí)作新米對(duì)照。：取樣品5g 置于試管中，加1% 鄰甲氧基苯酚溶液10ml,充分振搖約20 次，將鄰甲氧基苯酚溶液移至另一試管中，并滴加3% 過(guò)氧化氫溶液3 滴，然后直立試管觀察溶液變化情況，同時(shí)作對(duì)照樣。

　　4 判斷 如果一法中米粒和溶液在1~3min 內(nèi)呈白濁而溶液上部顯濃紅褐色為新鮮米，陳米則不顯色。另外，新米與陳米混合時(shí)，顯色速度不同，新米含量越多顯色越快，反之則慢，純陳米則不顯色。

　　5 說(shuō)明該法是判斷新陳米快速定性方法，由于利用酶的活性來(lái)判斷，所以，凡是影響酶活性變化的對(duì)本法都有干擾，例如：小麥粉在加工時(shí)局部溫度過(guò)高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。新陳米的鑒別還可利用米粒成分被氧化后酸度增加，PH 值降低。或利用陳米細(xì)胞膜變化，糖和磷酸等成分浸出量增加。也可用組織物理變化等來(lái)判斷。

　　新陳米用本方法反應(yīng)后，如果新米中摻陳米，可取100 粒米進(jìn)行試驗(yàn)，新米染色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻陳米的百分率。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com