本文探討了在不同冷卻溫度條件下饅頭的溫度、水分含量、白度及硬度等各指標的變化規律，為工業化生產的饅頭冷卻工藝提供依據。

　　1 材料與方法

　　1.1原料與設備面粉：金苑特一粉（無增白劑）；酵母：安琪牌即發性干酵母；水。YP-350壓揉面壓皮機；B10-B食品攪拌機；VF-12面包醒發箱；DHP030恒溫培養箱；WSB-V白度測定儀；XMT數字溫度指示調節儀；CS101型電熱鼓風干燥箱；AY120電子分析天平；硬度測定儀；自制饅頭冷卻設備等。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1饅頭制作及冷卻方法

　　工藝流程：面粉、干酵母、水預處理→和面→壓面→成形→醒發→蒸制→冷卻制作方法：面粉500g,酵母5g及水240mL,同時置于立式攪拌機中以80r/min的速度攪拌和面15min,然后壓面20次，分割成約80g的面團，置于溫度為38℃、相對濕度85%的條件下發酵5min,置于蒸箱內蒸制25min后進行冷卻。

　　冷卻方法：將剛剛蒸制好的饅頭置于冷卻設備出風口進行冷卻。冷卻設備使用加濕器進行加濕，用風機吹風，控制擋板口大小調節風速，用電爐等調節溫度。使用溫濕度儀測量溫度及濕度，用風速計測量風速，并使用計時器測定時間。調節冷卻風速為8m/s,冷卻相對濕度為60%,冷卻時間為40min,分別測定不同冷卻溫度下饅頭的溫度，水分含量及饅頭的白度值與硬度值等。

　　1.2.2饅頭溫度的測定 使用數字溫度指示調節儀分別測近皮、瓤和芯三個部分溫度的變化。

　　1.2.3饅頭水分含量及重量差的測定 按GB5009-2003測定饅頭三部分水分含量。饅頭重量用分析天平測定，剛出鍋重量與冷卻40min時的重量之差為饅頭的重量差。

　　1.2.4饅頭白度的測定白度儀測定 饅頭白度，參照GB/T22427.6-2008淀粉白度的測定饅頭白度的測定方法，用WSB-V白度測定儀測定饅頭的白度。

　　1.2.5饅頭硬度的測定

　　饅頭硬度的測定采用自制硬度儀測定。把厚度為15mm饅頭片放在電子秤上，置零，對準探頭（探頭直徑25mm），轉動轉盤搖桿，進而推動探頭向下運動，當探頭接觸樣品時，電子秤開始顯示讀數，讀出不銹鋼尺的刻度，繼續轉動搖桿使探頭下壓6mm,讀出電子秤最大讀數，反方向轉動搖桿，使探頭離開樣品，停留10s,再次轉動搖桿，至再度顯示讀數時，停止轉動，讀出此時鋼尺刻度。硬度為探頭第一次壓到最低位置處時電子稱最大讀數。

　　2 結果與討論

　　2.1冷卻溫度對饅頭溫度的影響

　　由圖1可知，饅頭各層溫度隨冷卻溫度的升高而升高，這說明冷卻溫度越高，饅頭冷卻速率越慢，反之冷卻溫度越低饅頭冷卻速率越快。環境溫度越低，與饅頭內部形成較大的溫度梯度促使熱量散失較快。一般饅頭芯溫度接近室溫（30℃）即認為饅頭冷卻完全，可以進行包裝處理。冷卻溫度為5℃時雖然冷卻較快，但耗能較大，當冷卻溫度為15~25℃時即可達到冷卻要求。

　　2.2冷卻溫度對饅頭水分含量的影響

　　由圖2可知，饅頭的水分含量隨冷卻溫度的升高逐漸降低，但變化幅度較小。饅頭芯的水分含量幾乎沒有變化，饅頭皮和瓤的水分含量有所降低。環境溫度較高時，饅頭表皮水分散失較快，與饅頭內部的水分形成水分梯度促進水分的散失。由圖3可知，冷卻溫度越高，饅頭的重量降低越快，由此可以驗證圖2的結論，冷卻溫度越高，饅頭水分散失越快，饅頭水分含量越低。

　　2.3冷卻溫度對饅頭白度的影響由

　　圖3可知，饅頭三部分的白度均隨冷卻溫度的上升而升高，其中饅頭芯的白度隨冷卻溫度的升高增幅不大，饅頭瓤的白度隨冷卻溫度的上升略有增大，饅頭近皮部分的白度隨冷卻溫度的升高有著明顯的上升。溫度的升高有助于延緩饅頭的老化，保持內部組織的柔軟性和孔洞結構，保持饅頭的白度。當冷卻溫度為35℃時，饅頭內部溫度過高，冷卻過慢，不利于后期的包裝

。

　　2.4冷卻溫度對饅頭硬度的影響

　　由3可知，饅頭硬度隨環境溫度的上升而呈現出逐漸下降的趨勢。在每一溫度梯度下，饅頭芯的硬度最高，其次為饅頭瓤的硬度，饅頭近皮部分的硬度最低。隨著冷卻溫度的升高，饅頭近皮部分與饅頭瓤部分硬度的差距越來越小，說明冷卻溫度較低時饅頭近皮部分最先與外界低溫形成較大的溫差，使得饅頭這一部分收縮從而硬度增大。溫度較高時，饅頭的老化速率較為緩慢，其硬度值就會相對較低。

　　3 結論

　　饅頭冷卻過程中，冷卻溫度對饅頭品質產生較大的影響。冷卻溫度較低時，饅頭冷卻速率快，饅頭硬度較大，但耗能較大。冷卻溫度較高時，冷卻速率相對較慢，饅頭的水分含量較低，白度值較大。