面筋主要成分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥粉測定的一項重要質量目標。小麥籽粒中蛋白質按溶解特性可分為麥清蛋白、麥球蛋白、醇溶蛋白和麥谷蛋白四種。小麥制粉后，保留在小麥粉中的蛋白質主要是醇溶蛋白和麥谷蛋白。最終剩余的具有粘性、彈性、延展性的網絡狀膠體即是面筋，其主要成分為醇溶蛋白和麥谷蛋白，是小麥粉測定的一項重要質量目標。

　　1.原理

　　小麥粉、顆粒粉或全麥粉等加入氯化鈉溶液制成面團，靜置一段時間以形成面筋網絡結構。用氯化鈉溶液手洗面團，去除面團中淀粉等物質及多余的水，使面筋分離出來。

　　2.材料與方法

　　2.1 材料與試劑

　　2.1.1 實驗樣品南方特一粉、南方特二粉、南方標準粉、北方特一粉、北方特一等粉、高級水餃粉。

　　2.1.2 試劑試劑均為分析純，實驗用水為蒸餾水。20g/L氯化鈉溶液：將200g氯化鈉（NaCl）溶解于水中配制成10L溶液。碘化鉀/碘溶液：將2.54g碘化鉀（KI）溶解于水，加入1.27g碘（I2）完全溶解后定容至100ml.

　　2.2 儀器與設備

　　2.2.1 玻璃棒

　　2.2.2 移液管：容量為25ml,最小刻度為0.1ml.

　　2.2.3 燒杯250ml和小搪瓷碗

　　2.2.4 擠壓板：9cm×16cm,厚3cm~5cm的玻璃板，周圍貼0.3mm~0.4 mm膠布，共兩塊。

　　2.2.5 帶下口的玻璃瓶：5L

　　2.2.6 手套：表面光滑的薄橡膠手套。

　　2.2.7 帶篩絹的篩具：30cm×40cm,底板繃緊CQ20號篩絹，篩框為木質。

　　2.2.8 定時鐘2.2.9 天平：分度值0.01g

　　2.3 實驗步驟

　　2.3.1 氯化鈉溶液制備和洗滌面團的工作準備待測樣品和氯化鈉溶液應在測定實驗室放置一夜，待測樣品和氯化鈉溶液的溫度調整在25℃使用，小麥粉樣品混勻后按照GB/T 21305的方法測定水分。

　　2.3.2 稱樣稱量待測樣品10g（換算成14%水分含量）準確至0.01g,置于小搪瓷碗中，記錄m1.

　　2.3.3 面團制備和靜置用玻璃棒不停地攪動樣品的同時，用移液管一滴一滴的加入約5ml氯化鈉溶液，拌合混合物，使其形成球狀面團，同時粘附在器皿壁上或玻璃棒上的殘余面團也收到面團球上，面團制備時間3分鐘。

　　2.3.4 面團靜置時間分別為0分鐘、15分鐘、30分鐘，用氯化鈉溶液浸泡。

　　2.3.5 洗滌

　　2.3.5.1 帶橡皮手套，下接篩具，將面團放在手掌心，同時用另一只手的拇指不停地揉搓面團，用容器中的氯化鈉溶液以每分鐘約50ml的流量洗滌8分鐘。將已經形成的面筋球繼續用自來水沖洗、揉捏，直至面筋中的淀粉洗凈為止，約5分鐘。

　　2.3.5.2 從面筋球上擠出幾滴洗滌液到表面皿上，加入幾滴碘化鉀/碘溶液，若溶液顏色無變化，表面洗滌完成，若顏色變藍，繼續洗滌至顏色無變化。

　　2.3.6 排水

　　2.3.6.1 將面筋球用一只手的手指捏住并擠壓3次，以除去其上的大部分洗滌液。

　　2.3.6.2將面筋球放在潔凈的擠壓板上，用另一只塊板擠壓面筋，排出面筋中的游離水。每壓一次后取下并擦干擠壓板。反復擠壓直到稍感面筋有粘手或粘板為止（約15次）。

　　2.3.7 單頭面筋洗滌儀測定濕面筋的質量，然后將排水后的面筋放在預先稱重的濾紙上稱重，準確至0.01g,記錄m2.

　　2.3.8 測試次數同一個樣品做兩次試驗。

　　3.結果與討論

　　Gwet=m2/m1×100%式中：

　　Gwet--試樣的濕面筋含量（以質量分數表示）；m1--測試樣品質量，單位為克（g）；m2--濕面筋的質量，單位為克（g）。結果保留一位小數。

　　不同靜置時間（分鐘）面筋含量見下表：

　　根據上述實驗數據分析得出：靜置時間的長短影響面筋含量。GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測定濕面筋》雖然明確規定了洗滌方法，但是沒有規定面團靜置時間，高質量的小麥加工成的面粉和好面團后，立即揉捏洗滌或放置一定時間后揉捏洗滌，面筋質的含量測定結果誤差不大，基本在誤差范圍內。但用生芽、受過凍傷、自然發熱、加熱處理過的小麥加工的面粉和成面團后，在一定時間內，其面筋含量隨著靜置時間延長而增高。因為這樣的小麥粉面筋的形成速度不像正常小麥粉迅速，如果形成面團不靜置后立即洗滌，其組織面筋的兩種蛋白質來不及形成面筋，即使洗出一些，也散碎得厲害，相互粘結力差。

　　因此，建議在GB/T 5506.1-2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第1部分：手洗法測定濕面筋》中增加面團靜置時間30分鐘較為理想。