濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗，將淀粉、麩皮等物質洗脫后，最后剩 下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質，主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數量的 測定可以人工手洗(GB/T 5506-1985)，也可用雙頭面筋洗滌儀機洗(GB/T 14608-1993)；

　　面筋指數(GB/T 10248-1995)是一種快速測定面筋質量的方法，它是將面筋指數儀離心機上的 篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板(88μm)，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1 m  in，在高速旋轉產生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板，面筋筋力越強穿過篩板的數量 越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數量越多，分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面 筋指數值和濕面筋含量。面筋指數越大，表示面筋筋力越強，反之，面筋指數越小表示面 筋筋力越弱。

　　面筋指數%=(留存在篩板上的濕面筋重量g/全部濕面筋重量g)*100%

　　這個方法已成為ICC(國際谷物化學協會)標準，面筋指數的雙實驗誤差，在指數值70~100 之間為11個單位，指數值70以下為15個單位，面筋指數測定的誤差較大，所以在評價指標 時應注意。