小麥粉面筋質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量，在其食用品質(zhì)上起著重要的作用，是影響面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。因此，評價小麥及小麥粉的品質(zhì)，就要對面筋的含量進行測定，并對各等級小麥粉面筋含量提出要求。小麥面筋含量的檢測首先是采用全自動錘式旋風磨進行對小麥的研磨，再就是使用傳統(tǒng)的水洗法進行洗滌或者是直接借助面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行快速的測定分析。手洗法測定濕面筋時，所得濕面筋含量受多種因素影響，如不同的操作人員、洗滌時間、攪拌或揉合速度、洗滌水用量、洗滌用鹽水溫度等。因而多采用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行測定分析，在實驗過程中鹽水的溫度對于濕面筋含量直接存在影響性、

　　配置相同濃度的氯化鈉溶液，同時控制不同的溫度，進行測定濕面筋含量。是面筋含量與氯化鈉的溫度變化如下圖：