北方小麥硬質(zhì)率高，面筋含量高，面筋指數(shù)大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，弱化度小，延伸性長(zhǎng)，最大阻力高；南方小麥粉質(zhì)率高，面筋含量低，面筋指數(shù)小，面筋顏色淺，放置一段時(shí)間后，會(huì)呈現(xiàn)扁平形狀，吸水率低，穩(wěn)定時(shí)間短，弱化度大，延伸性長(zhǎng)，最大阻力低。

　　面筋洗滌儀在離心的作用下，按SB/T10248-95規(guī)定的方法，就可計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。

　　附：新的小麥濕面筋含量及面筋指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

　　強(qiáng)筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％

　　弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％

　　北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于28.0％

　　南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％

　　強(qiáng)筋小麥粉的面筋指數(shù)≥70％

　　中筋、弱筋的面具指數(shù)暫不作規(guī)定。