油脂煙點是油脂質(zhì)量指標之一，是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度，現(xiàn)在油脂煙點的測定使用最多的是通過使用植物油脂煙點測定儀來進行操作。現(xiàn)在市場上的各類油品，它們中的含量除甘油三酯外，常含有少量的非甘油三酯成分，如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這里面的各類成分在一定的程度上均影響著油脂的煙點。那么下面就來進行驗證一下個參數(shù)對油脂煙點之間的影響。
　　油脂煙點的值受游離脂肪酸影響，這是眾所周知的，而通過驗證游離脂肪酸雨油脂煙點之間是存在著負相關(guān)系，脂肪酸含量越高，煙點越低，主要是由于脂肪酸本身的煙點比甘油三酯要低得多。
　　在使用油脂煙點儀來進行測量的過程中發(fā)現(xiàn)，優(yōu)品種的過氧化物對眼點的影響與游離脂肪酸的影響是一致的，兩只之間均是負相關(guān)系，隨著過氧化物含量的增加，油脂的煙點含量反而降低。
　　油品中的磷脂含量的不同對于煙點的影響存在一定的關(guān)系，隨磷脂含量的增加，煙點下降，基本上含磷量每增加30 mg/kg，煙點下降4℃。
　　油品中的單甘酯含量、抗氧化劑的含量增減對煙點的影響與上均類似，即單甘酯含量、抗氧化劑含量中不論哪種降低，對于煙點均有所上升，但是這兩種的影響的杜比游離脂肪酸的影響只要小上很多。
　　在眾多含量之中游離脂肪酸的含量是對煙點的影響最大的，油脂煙點的測定最佳以及最普遍的方法是使用煙點測定儀來進行操作，在國家標準中就已經(jīng)規(guī)定：以儀器法為第一檢驗方法，而目視法為第二檢測方法。