面條拉伸試驗與面粉品質的關系

　　在面條拉伸試驗中,拉伸長度L1的值越大,說明面團的延伸性越好。有利于面條、拉面的伸展及面包、饅頭等發酵食品體積的增加;收縮長度L2的值越大,說明面團的彈性和持氣性越強。有利于提高面條、拉面的強度,使面條、拉面耐煮,有咬勁,耐泡,不渾湯。使面包、饅頭的結構更加均勻、細膩,口感更好;拉伸收縮比K可表明面團彈性和延伸性之間的配合是否恰當。當拉伸長度等于各種面粉正常區間的較大值時,K值越大,說明面粉的強度越高。

　　就象粉質儀和拉伸儀中的有關技術參數一樣,面條拉伸試驗中的某一單獨指標只能表明面團流變學特性的一個側面,只有綜合考慮各種數據的含義及相互之間的內在聯系以后,才能具體分析某種面粉的質量和性質,進而確定這種面粉的品位及用途。

　　拉伸儀能夠測定四個參數，分別是拉伸阻力R50，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比。拉伸儀又叫做面團拉伸儀，其工作原理是在規定條件下用粉質儀將小麥粉、水和鹽制備面團，分出150g用拉伸儀的揉圓器揉圓，用成型器搓條使之成為標準形狀。放置一定時間后，拉伸測試面塊直至斷裂并由程序記錄所需的拉伸阻力。所得曲線的形狀和大小可以表征影響烘焙品質的小麥粉面團的物理特性。電子拉伸儀是必不可少的糧油品質檢驗儀器。