面粉的品質(zhì)特性以及拉伸原理

　　面粉的品質(zhì)特性是通過小麥本身的蛋白質(zhì)數(shù)量、質(zhì)量和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)即面團(tuán)的流變學(xué)特性所體現(xiàn)的,而面團(tuán)流變學(xué)特性主要是通過粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹泡示功儀和揉混儀等儀器的測定指標(biāo)來表示,其中拉伸儀指標(biāo)是對面團(tuán)的彈性和韌性的表達(dá)。延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越大,則表明面粉的筋力越強(qiáng)；延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越小,則面粉的筋力越弱。拉伸阻力與延伸性的比值更能直接反應(yīng)面團(tuán)的加工特性,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好,所以拉伸儀的測定指標(biāo)為面團(tuán)強(qiáng)度的判定提供了極為重要的科學(xué)依據(jù)。

　　面團(tuán)拉伸原理:在裝有300 g面粉的電子拉伸儀和面缽中加入適量的2%鹽水揉和成面團(tuán)后,醒面45 min、90 min、135min時,分別在面團(tuán)拉伸儀中揉球、搓條,然后將裝有面團(tuán)的夾具置于測量系統(tǒng)的托架上,牽拉桿和拉面鉤以固定的速度向下移動,用拉面鉤拉伸面團(tuán),面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷,記錄器自動將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來,從所得拉伸曲線評價面團(tuán)的抗拉伸阻力和延伸度等性能。