添加劑用量對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸面積的影響

　　冷凍面團(tuán)的抗拉伸性可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。用拉伸面積作為指標(biāo)來(lái)反應(yīng)面團(tuán)的抗拉伸性，拉伸面積越大，面團(tuán)的抗拉伸性越好，其穩(wěn)定性越好。另外，我們還可以用拉伸儀隨時(shí)對(duì)面團(tuán)拉伸特性進(jìn)行測(cè)定。

　　乳化劑的加入可以使水的表面張力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒徑小而均勻的分散液滴，在玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)更容易形成小的晶粒。在冷凍面點(diǎn)生產(chǎn)中，糊化后的淀粉與乳化劑復(fù)合，可以阻止淀粉分子之間的締合，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，對(duì)保持面包、糕點(diǎn)等潮濕性淀粉類(lèi)食品具有柔軟性和保鮮性。添加乳化劑后，乳化劑的疏水基團(tuán)進(jìn)入蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較穩(wěn)定的乳化劑—蛋白質(zhì)絡(luò)合體，乳化劑的親水基團(tuán)外露，提高了面團(tuán)的吸水率，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋的韌性和抗拉力，增大冷凍面團(tuán)的拉伸性。其中拉伸性可以用面團(tuán)拉伸儀測(cè)出。

　　我們做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：在主料配比一致的前提下，冷凍面團(tuán)單因素試驗(yàn)中，當(dāng)添加CSL 0.1%，SSL 0.1%，單干酯0.6%，大豆磷脂0.3%，DATEM 0.3%時(shí)，面團(tuán)的拉伸面積最大，拉伸性好，穩(wěn)定性佳。其中，SSL、單干酯、大豆磷脂和DATEM 4種添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)拉伸面積影響較大。因此，我們?cè)讷@得冷凍面團(tuán)時(shí)，一定要注意面粉添加劑的含量。同時(shí)，要積極運(yùn)用現(xiàn)在科學(xué)儀器，配合電子拉伸儀控制添加劑的含量。