面粉的白度及其測定方法

      無論是國家標(biāo)準(zhǔn)，還是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，乃至發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)，都未將白度作為評價面粉質(zhì)量的指標(biāo)，然而崇尚蒸煮食品的國人卻很重視這一指標(biāo)，繼而導(dǎo)致面粉廠將白度作為企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)參與市場競爭，面粉增白劑也就應(yīng)運而生。小麥胚乳中含有的類胡蘿卜素是造成面粉呈淡黃色的主要因素，在自然陳化過程中出現(xiàn)的氧化反應(yīng)能使色素慢慢消失，所以面粉加工好以后存放一段時間，其色澤會漸漸變白，而面粉增白劑的作用就是加速這種自然陳化過程，使類胡蘿卜素氧化，使其共軛雙鍵斷裂成共軛較少的無色化合物，起到修飾面粉的作用。增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰，國標(biāo)中對面粉中添加過氧化苯甲酰是有嚴(yán)格規(guī)定的，即添加量不得超過0.06g/kg。不論使用哪種增白劑，也不論添加劑濃度是多少，但最終換算成過氧化苯甲酰的含量不能大于這個上限。一些面粉廠由于設(shè)備、管理上的原因，或者是認(rèn)識上的謬誤，刻意追求白度，造成添加劑使用超標(biāo)，給企業(yè)帶來不必要的損失，給消費者帶來潛在危害，這是值得引起注意的。要提高面粉白度除了用面粉增白劑修飾外，還可通過完善工藝、合理搭配、加強(qiáng)清理，入磨前盡量去除雜質(zhì)、異種糧、霉變粒等，研磨過程中力求麩皮完整，分清篩凈；還可通過選擇小麥品種來實現(xiàn)。在工藝條件相對穩(wěn)定的情況下，小麥的白度決定著面粉的白度，快速測定小麥白度，可為面粉廠選擇小麥和小麥搭配生產(chǎn)提供準(zhǔn)確依據(jù)。

      智能白度儀是利用標(biāo)準(zhǔn)照明體發(fā)出光源，通過濾色片組和聚光鏡組成波長為467nm的蘭紫色光線，并進(jìn)入積分球，光線在積分球內(nèi)壁漫反射后，均勻照在試樣上，試樣的漫反射光線經(jīng)另一聚光鏡會聚、光闌截取、濾色片組濾波，由硅光電池接收，轉(zhuǎn)為電信號，再經(jīng)精密放大器放大，計算機(jī)軟件智能修正，由數(shù)碼管顯示結(jié)果。白度測定儀用于測量物體表面的蘭光白度，測定結(jié)果數(shù)碼顯示，因此有時也被稱為數(shù)顯白度儀。如今，智能白度儀已經(jīng)廣泛適用于面粉、淀粉、米粉、食鹽、紡織品、印染、涂料、油漆、陶瓷、搪瓷、紙張、紙漿等需對產(chǎn)品白度的部門，并且取得了一致的好評。