三種不同蛋白的制備

　　小麥粉的主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的礦物質(zhì)和維生素等。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量決定小麥粉的加工品質(zhì)和面條的蒸煮品質(zhì)，可以作為預(yù)測(cè)評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。面條的品質(zhì)主要與小麥籽粒品質(zhì)、面粉中蛋白質(zhì)和面筋的量與質(zhì)、淀粉的特性，色素含量、酶活性、脂類(lèi)組成等有關(guān)。因此，測(cè)定面筋含量非常重要，此時(shí)我們可以借助面筋測(cè)定儀來(lái)測(cè)定。面筋測(cè)定儀有好多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋洗滌儀。面筋儀可以測(cè)定多個(gè)參數(shù)，如面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率。通過(guò)面筋儀得到的數(shù)據(jù)執(zhí)行國(guó)標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)。

　　面筋蛋白的制備：參照資料上采用的方法，進(jìn)行面粉的脫脂。一次量取250 mL三氯甲烷于50 g面粉中，在室溫下磁力攪拌2 h，然后用濾紙過(guò)濾，過(guò)濾0.5 h后，將漏斗中的溶液重新倒入燒杯中磁力攪拌1h，再過(guò)濾。按上述方法重復(fù)提取，直到濾液無(wú)油狀物。殘留物在通風(fēng)廚中自然干燥后磨碎，過(guò)80目篩。然后，參照Oh等所采用的方法及國(guó)標(biāo)，并稍加改動(dòng)。稱取10g脫脂面粉于不銹鋼和面盆中，加入5mL2%的氯化鈉溶液，用手充分揉成面團(tuán)后，用氯化鈉溶液反復(fù)揉洗約7次，至洗液無(wú)混濁，無(wú)乳白色。揉洗過(guò)程中盡量保持面團(tuán)完整。將面筋組分真空冷凍干燥。凍干后磨碎，過(guò)100目篩。

　　麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的制備：將面筋蛋白溶于70%乙醇中，磁力攪拌2h，4000r/min離心10min，收集上清液，取沉淀按上述操作重復(fù)兩次，混合上清液，將其用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮后真空冷凍干燥，磨碎，過(guò)100目篩得到麥醇溶蛋白，沉淀部分用蒸餾水洗滌3次，盡量去除殘留的乙醇，然后真空冷凍干燥，磨碎，過(guò)100目篩得到麥谷蛋白。