揮發性鹽基氮是指動物源性食品在腐敗過程中，在酶和細菌的作用下，使蛋白質分解，產生氨和胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用鹽酸標準溶液滴定其含量。這里借助自動型凱氏定氮儀測定揮發性鹽基氮。其分析步驟為：

      1.樣品處理

      肉與肉制品：將試樣去除骨、腱、脂肪后，絞碎攪勻。

      水產制品：魚，去鱗、去皮，沿背脊取肌肉；蝦，去頭、去殼，取可食部分；蟹、甲魚等其他水產品取可食部分。將試樣絞碎攪勻。

      調味品：將試樣混合均勻。

      2.樣品制備

      稱取10.0g樣品，置于250mL錐形瓶中，加入100mL水，不時振搖，浸漬30min后，過濾，將濾液置于冰箱中待測備用。

      3.蒸餾

      吸取20.0mL硼酸溶液，置于250mL錐形瓶中，滴加4~5滴混合指示劑（此時吸收液呈絳紫色），并將錐形瓶置于自動型凱氏定氮儀的收集口處，使其蒸餾液流出管下端和溫度探頭位于吸收液液面下（注意：加液管可以不放入錐形瓶中）

      吸取10.0mL濾液置于消化管中，再加入10.0mL氧化鎂混懸液（10 g/L），立即放置于自動型凱氏定氮儀的蒸餾室中，關閉安全門，調取揮發性鹽基氮檢測項目方法，或按照以下參數設置運行：加蒸餾水5mL，100%功率，3min蒸餾時間；蒸餾完畢，取出流出液錐形瓶，使蒸餾液流出管掛起，取用少量去離子水沖洗蒸餾液流出管口（此時吸收液呈草綠色）。

      4.滴定

      吸收液用鹽酸標準滴定溶液滴定至終點，溶液呈暗絳紅色。同時做試劑空白試驗。

      結果表明此方法使用自動型凱氏定氮儀做的結果和采用GB/T 5009.44方法檢測數據很吻合。這表明，使用自動型凱氏定氮儀測定揮發性鹽基氮的方法是可行的。