新收獲的小麥具有明顯的“后熟期”特征，利用降落數值儀等檢驗儀器，對小麥“后熟期”前后的籽粒變化、小麥粉濕面筋數量和質量及其面團的流變學特性分七個階段進行跟蹤檢測，探討小麥“后熟期”前后品質變化的規律。

      糧食在田間達到成熟后收獲入倉， 這時的糧食稱為“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，胚的發育也未結束，表現為種子發芽率較低，加工、食用品質差，呼吸作用強，生理代謝旺盛，經過儲藏一段時間后，糧食自身繼續完成其內部的生理、生化變化，逐步到生理上的完全成熟，使得上述現象得以改善，糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”，完成后熟作用所經歷的時間，稱為“后熟期”。完成后熟作用的糧粒，呼吸作用減弱，穩定性加強，發芽率升高，品質得到改善。糧食的后熟作用實際是糧食種用品質、食用品質、工藝品質逐步完善的一個生理過程，糧食的后熟作用在小麥中表現的尤為明顯。一般來說小麥的后熟期所經歷的時間比較長， 新收獲的小麥， 一般需要經過幾個星期甚至2～3個月才能完成后熟期。

      降落數值的高低表明小麥籽粒中的α-淀粉酶活性的差異， 降落數值高表明α-淀粉酶的活性低，反之則表明α-淀粉酶活性高。通過降落數值儀測定結果表明，小麥收獲時降落數值較低說明α-淀粉酶活性較高，隨著儲存時間的延長，降落數值逐漸升高并到達一個相對穩定的數值，α-淀粉酶活性在逐步降低并趨于穩定。