面筋指數(shù)對(duì)面制品的品質(zhì)存在某種關(guān)系，這也是為什么在面粉生產(chǎn)中需要使用面筋測(cè)定系統(tǒng)來測(cè)定面粉的面筋指數(shù)的原因，研究結(jié)果表明，如果面筋指數(shù)過高, 由于筋力太強(qiáng)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體不易膨脹形成微氣室，限制面包的體積，操作性能差，故不適合制作面包。同樣，如面筋指數(shù)低時(shí)，面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)因?yàn)槊鎴F(tuán)筋力差、不能很好的保持醒發(fā)產(chǎn)生的氣體，容易造成內(nèi)部結(jié)構(gòu)差、體積小，所以也不適合制作面包。有資料表明: 理想的面包粉面筋指數(shù)應(yīng)在60 % ~90 % 之間，這樣的面粉在制作面包時(shí)可操作性強(qiáng)、效果比較好，面筋指數(shù)高于95 %，低于30%時(shí)都不適宜做出理想面包。

      小麥面筋特有的粘性、彈性和延展性，使小麥粉具有一定的加工特性。面團(tuán)中因有面筋存在，才具有粘著性、濕潤(rùn)性、膨脹性、彈性、韌性和延展性等流變學(xué)特性，才能通過發(fā)酵制作饅頭、面包等食品。同時(shí)也使食物具有柔軟的質(zhì)地，網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，均勻的孔隙和耐咀嚼等特性，但面包、面條、饅頭、蛋糕等不同類型的面制品對(duì)面粉品質(zhì)的要求不同，實(shí)際上主要是對(duì)蛋白含量和質(zhì)量的要求不同，只靠濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量不能完全解釋這種差異。相關(guān)研究表明：中式傳統(tǒng)食品像饅頭、面條等, 影響其制品品質(zhì)特性不僅是面粉的面筋即蛋白質(zhì)特性，其淀粉的成分和特性的對(duì)面條的影響也極其顯著。例如：淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例會(huì)影響糊化特性、復(fù)水性能、面條口感等重要指標(biāo)；淀粉的一些粘度指標(biāo)與面條品質(zhì)的評(píng)分呈正相關(guān)等。