面筋在面團(tuán)形成過程中非常重要，能決定烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。那么面筋是什么呢？面筋，是指面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。

      濕面筋的數(shù)量（產(chǎn)出率）：

      高面筋含量              >30%

      中等面筋含量            26~30%

      中下等面筋含量          20~26%

      低下等面筋含量          <20%

      面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)的含量有關(guān)，還與面團(tuán)靜置時(shí)間、洗水溫度、酸度（降低產(chǎn)出率）等有關(guān)。

      面筋的品質(zhì)：

      評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、彈性、可塑性、韌性和比延伸性。目前，國(guó)際上都通用粉質(zhì)儀、拉伸儀來進(jìn)行綜合測(cè)定。

      延伸性：指濕面筋被拉長(zhǎng)至某長(zhǎng)度后而不斷裂的性質(zhì)。延伸性好的面筋，面粉的品質(zhì)一般也較好。

      彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。可分為強(qiáng)、中、弱三等。

      可塑性：指濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。

      韌性：指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。一般來說，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。

      比延伸性：以面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)來表示，面筋質(zhì)量好的強(qiáng)力粉每分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，弱力粉的面筋每分鐘可自動(dòng)延伸高達(dá)100多厘米。

      就面筋質(zhì)的不同可分為三類

      優(yōu)良面筋：彈性好，延伸性大或中等。

      中等面筋：彈性好，延伸性小或彈性中等，比延伸性小。

      劣質(zhì)面筋：彈性弱，韌性差，由于本身重力而自然延伸和斷裂，或完全沒有彈性的流散的面筋。
不同烘焙食品對(duì)面筋的工藝性能有不同的要求。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。

      面筋數(shù)量與質(zhì)量可以使用面筋測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)定，在面筋數(shù)量與質(zhì)量的選擇方面，選擇原則是：在數(shù)量相差懸殊時(shí)以量為主，數(shù)量相差不大，質(zhì)量差距較大時(shí)以質(zhì)為主，或者可以采取搭配使用的方法來彌補(bǔ)質(zhì)和量之間的不足。