油脂的煙點(diǎn)與品質(zhì)的關(guān)系
油脂的煙點(diǎn)與品質(zhì)的關(guān)系
商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物,組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量,決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì),并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。這種固有的性質(zhì)對(duì)開(kāi)發(fā)應(yīng)用油脂來(lái)講,是評(píng)價(jià)油脂品質(zhì)的基礎(chǔ)。例如從膳食營(yíng)養(yǎng)角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好,若從開(kāi)發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看,蓖麻油就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過(guò)程條件控制不當(dāng), 導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外, 脂肪酸和甘三酯的組成對(duì)油脂的質(zhì)量影響不大。而油中非甘三酯組分的種類和含量受油料品種、生長(zhǎng)、儲(chǔ)存、制取及油脂加工等條件的影響, 可變性大, 直接影響油脂的質(zhì)量和使用價(jià)值, 從而成為考核評(píng)價(jià)油脂的品質(zhì)及質(zhì)量的依據(jù)。用油脂煙點(diǎn)儀來(lái)判段油脂的品質(zhì)，已經(jīng)成為最為主流的方法。
商品油脂中的非甘三酯組分十分復(fù)雜,含量很低,有些僅為痕跡量,除科學(xué)研究外,一般不一一測(cè)定,粗略地以含量范圍作為油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通常只測(cè)定那些對(duì)油脂品質(zhì)和質(zhì)量影響較大的組分, 并將其含量及由此導(dǎo)致的油脂色澤、氣滋味及風(fēng)味等作為評(píng)定油脂質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于商品油脂,尤其是食用油脂,目前國(guó)際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過(guò)氧化值及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行考核控制。這些標(biāo)準(zhǔn)大多與油脂的煙點(diǎn)有關(guān)。煙點(diǎn)儀就是專用于測(cè)定油脂煙點(diǎn)的專業(yè)儀器。同品種且同批油料的油脂,其水分、酸值、過(guò)氧化值偏高時(shí),其煙點(diǎn)必然偏低。因此煙點(diǎn)在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量。但是煙點(diǎn)只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過(guò)程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。據(jù)資料所知,游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的,這又說(shuō)明了煙點(diǎn)并不能絕對(duì)反映油脂的品質(zhì)。另外,油脂的熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性是兩個(gè)不同的概念,氧化穩(wěn)定性反映的是油脂的儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等品質(zhì),而熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件。新鮮的高煙點(diǎn)油脂, 其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好, 并不能說(shuō)明它的氧化穩(wěn)定性就好, 油脂的氧化穩(wěn)定性差了, 氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差, 煙點(diǎn)降低。我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品, 其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品, 而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品。油脂煙點(diǎn)的測(cè)定，我們有煙點(diǎn)測(cè)定儀幫我們完成。
