饅頭為蒸制發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品，是我國人民的傳統(tǒng)主食，在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。由于消費(fèi)者對(duì)饅頭品質(zhì)和感官指標(biāo)要求(如白度、感官評(píng)分等)的逐步提高，就需要面粉廠不斷提高面粉的品質(zhì)，而其中面粉的白度檢測通常是使用數(shù)顯白度儀。

      目前市面上有些面粉廠家及饅頭生產(chǎn)企業(yè)通過添加各種增白劑達(dá)到提高饅頭的白度的目的，但是這種方式對(duì)人體有害，易導(dǎo)致各種安全問題，所以通過研究饅頭加工工藝中汽蒸壓力和時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響，找出汽蒸壓力和汽蒸時(shí)間與饅頭白度的關(guān)系，確定最佳增白效果的工藝，為工業(yè)生產(chǎn)減少或不添加增白劑提供依據(jù)。

      選擇不同的蒸汽壓力， 每一壓力下選取5 個(gè)汽蒸時(shí)間， 測定不同條件下蒸制的饅頭白度并對(duì)饅頭的比容、彈性、柔軟度等進(jìn)行評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)中均采取了兩個(gè)平行樣，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。通過感官評(píng)價(jià)，所有蒸制壓力下的饅頭在蒸制12 min 時(shí)都已達(dá)到食用熟度，在汽蒸時(shí)間為9 min 時(shí)，所有饅頭的比容、彈性、柔軟度等指標(biāo)均已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

      通過數(shù)顯白度儀研究饅頭白度與汽蒸過程的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)以下規(guī)律：

      1.在蒸汽壓力較小的情況下，饅頭的白度值會(huì)隨著時(shí)間的推移大致呈下降趨勢。

      2.在蒸汽壓力較大的情況下，饅頭的白度值大致呈現(xiàn)先上升再下降最后又有所上升的趨勢， 且白度隨壓力增大有所上升。