一般來(lái)說(shuō)早秈米中所含的直鏈淀粉含量比較高，從口感上也可以初步判斷大米中直鏈淀粉含量的高低，比如在同等條件下，把大米煮熟后品嘗，口感偏硬不粘的含直鏈淀粉含量高。直鏈淀粉可以用淀粉測(cè)定儀測(cè)定其含量。直鏈淀粉與支鏈淀粉是構(gòu)成淀粉粒的兩個(gè)主要成分，直鏈淀粉在淀粉粒中一般占20—25％，是吡喃葡萄糖僅以α-1，4-鍵連接的長(zhǎng)鍵化合物，亦稱(chēng)β-直鏈淀粉。在水中不膨脹而溶解，但與熱水不能形成典型的糊，冷卻時(shí)與碘呈藍(lán)色反應(yīng)，分子量約5萬(wàn)。從溶于溫水或稀酸的淀粉可溶部分加酒精沉淀而得到，其中也有極少的β-1，6-分支，在麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶（切斷α－1，4鍵）以及異淀粉酶的共同作用下，可完全水解至麥芽糖。

      直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍(lán)色。

      支鏈淀粉又稱(chēng)膠淀粉,分子相對(duì)較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個(gè)非還原性末端,但卻只有一個(gè)還原性末端,故不顯現(xiàn)還原性.支鏈淀粉遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng).在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.

      支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。

      直鏈淀粉的某些特征是區(qū)別于直鏈淀粉的，比如直鏈淀粉糊化溫度一般較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；它不會(huì)不產(chǎn)生胰島素抗性；具有抗?jié)櫭浶�，水溶性較差，不溶于脂肪；直鏈淀粉的成膜性和強(qiáng)度很好，粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差；另外，由于其具有近似纖維的性能，所以用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強(qiáng)度和水不溶性，可應(yīng)用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產(chǎn)。

      通過(guò)淀粉測(cè)定儀分析直鏈淀粉和支鏈淀粉的不同之處，可以很好的按照他們成分的不同分類(lèi)，從而更好地應(yīng)用與生產(chǎn)加工，在糧食的加工生產(chǎn)中有比較重要的意義。