旋風式粉碎磨與損傷淀粉含量關系
來源： http://www.www-bb182.com 類別：實用技術 更新時間：2015-03-11 閱讀次
損傷淀粉是指小麥淀粉制粉過程中,由于受到旋風式粉碎磨的擠壓、軋輥、磨削、切割、摩擦撕裂和其他機械力量,細胞膜被破壞的外層淀粉，是的內部的淀粉粒造成的損失。破損淀粉含量在小麥面粉會影響許多小麥面粉的特點,對產品的質量有著重要的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會影響面制品的品質。旋風式粉碎磨碾磨的形狀大小對糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對小麥粉的食用品質有重要的影響。損傷淀粉含量會影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會自動將反應杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動落入反應杯中。根據溶液中殘留碘的濃度，儀器自動計算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風式粉碎磨過磨次數的增加成正相關關系。但在第３次過磨之后，這種機械損傷方式對損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產生比較大的影響。
一般損傷淀粉顆粒的吸水率是完整淀粉顆粒吸水率的好幾倍，且極易受到糖化酶的作用而分解成麥芽糖和糊精，這些特性都會影響面制品的品質。旋風式粉碎磨碾磨的形狀大小對糊化特性的影響較大，是小麥粉的重要特性之一，對小麥粉的食用品質有重要的影響。損傷淀粉含量會影響小麥粉的糊化特性。
將500ｇ小麥粉10次通過旋風式粉碎磨，分別在１～10次通過后，各取10ｇ備用。取以上旋風式粉碎磨碾磨的小麥粉樣品1ｇ，放到儀器樣品小斗中，儀器會自動將反應杯中的溫度上升到３５℃，然后小麥粉自動落入反應杯中。根據溶液中殘留碘的濃度，儀器自動計算出小麥粉中損傷淀粉的含量。
小麥粉中損傷淀粉含量隨著旋風式粉碎磨過磨次數的增加成正相關關系。但在第３次過磨之后，這種機械損傷方式對損傷淀粉含量的影響就比較低。前期由于小麥粉中有大小不一的顆粒，在磨錘間距固定條件下，可相互作用，從而產生比較大的影響。
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