高壓對食品加工中微生物的影響
來源： http://www.www-bb182.com 類別：新聞中心 更新時間：2015-03-10 閱讀次
國外很多國家在超高壓食品加工方面居于國際領先地位，也是唯一把高壓加工應用于食品工業的國家，超高壓加工的食品在1990年前后相繼面世，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工，消費者反映良好。許多國家先后對高壓食品加工的原理、方法、技術細節及應用前景進行了廣泛的研究，研究的深度和廣度不斷擴大。
可以預見，高壓加工的食品不久將見于超級市場的貨架上。就目前國際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國內同行作一簡短的介紹。食品中的微生物是食品加工過程中主要考慮對象之一，也是衡量食品貯存期的關鍵指標。大量實驗證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡短地說，高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞細菌的細胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等實現的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長壓時間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實，滅活曲線隨壓力的升高呈對數下降，受壓時的溫度也可能改變該曲線的形狀。
在高壓下，食品的化學成分對滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質、碳水化合物和脂類對微生物具有保護作用;強化的培養基因富含可供細菌利用的氨基酸和維生素等營養物質，從而對細菌在高壓下具有更好的保護作用。關于食品中的添加劑在高壓下對滅菌效果的影響目前尚未見報道。中國糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com
可以預見，高壓加工的食品不久將見于超級市場的貨架上。就目前國際上高壓食品加工的研究作一綜述，向國內同行作一簡短的介紹。食品中的微生物是食品加工過程中主要考慮對象之一，也是衡量食品貯存期的關鍵指標。大量實驗證明，高壓具有良好滅菌效果。
簡短地說，高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞細菌的細胞膜、抑制酶的活性和DNA等遺傳物質的復制等實現的。一般地，壓力越高，殺菌效果越好;在相同壓力下，延長壓時間并不一定肯定能提高滅菌效果。研究證實，滅活曲線隨壓力的升高呈對數下降，受壓時的溫度也可能改變該曲線的形狀。
在高壓下，食品的化學成分對滅菌效果也有明顯的影響。蛋白質、碳水化合物和脂類對微生物具有保護作用;強化的培養基因富含可供細菌利用的氨基酸和維生素等營養物質，從而對細菌在高壓下具有更好的保護作用。關于食品中的添加劑在高壓下對滅菌效果的影響目前尚未見報道。中國糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com
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