面筋測(cè)定系統(tǒng)分析綠茶粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間
來(lái)源： http://www.www-bb182.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-01-19 閱讀次
面筋測(cè)定系統(tǒng)可以測(cè)量面筋的強(qiáng)度。測(cè)定時(shí)試樣置于兩盤之間的間隙，樣品在恒定剪切應(yīng)力的作用下偏轉(zhuǎn)而產(chǎn)生形變，由于面筋強(qiáng)度的差異，樣品被恒定剪切應(yīng)力拉伸而產(chǎn)生形變的程度有大有小，即下盤相對(duì)上盤的偏轉(zhuǎn)速度快慢不一，偏轉(zhuǎn)量(剪切偏轉(zhuǎn)角度)作為時(shí)間的函數(shù)被記錄下來(lái)，面團(tuán)在扭力作用下的延伸程度反映面筋的強(qiáng)度。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質(zhì)結(jié)合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測(cè)定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)該綠茶粉中蛋白質(zhì)含量較高，能夠影響小麥粉面團(tuán)面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質(zhì)，這些親水性物質(zhì)可影響小麥粉面團(tuán)的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測(cè)定系統(tǒng)表明以上絡(luò)合物可使茶面包產(chǎn)品的體積增大、結(jié)構(gòu)疏松，這進(jìn)一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡(luò)合物利于形成更大、結(jié)構(gòu)更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質(zhì)接觸而相互作用形成絡(luò)合物，從而改善小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此面團(tuán)形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間增加。
通過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定在面團(tuán)攪拌過(guò)程中大粒徑的綠茶粉容易產(chǎn)生空間阻礙，影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和穩(wěn)定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團(tuán)攪拌過(guò)程中很容易被包裹到面筋網(wǎng)絡(luò)空間中，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空間阻礙較小，面筋測(cè)定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團(tuán)的穩(wěn)定性。
茶葉蛋白中疏水性氨基酸能與小麥粉蛋白質(zhì)結(jié)合，一般茶葉蛋白含量為25%左右，面筋測(cè)定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)該綠茶粉中蛋白質(zhì)含量較高，能夠影響小麥粉面團(tuán)面筋的形成;綠茶粉中茶多酚、茶多糖、游離氨基酸都屬于親水性物質(zhì)，這些親水性物質(zhì)可影響小麥粉面團(tuán)的吸水率;葉綠素含量為0.663g/100g，使綠茶粉具有翠綠的色澤。
面筋測(cè)定系統(tǒng)表明以上絡(luò)合物可使茶面包產(chǎn)品的體積增大、結(jié)構(gòu)疏松，這進(jìn)一步表明茶多酚與面筋蛋白的絡(luò)合物利于形成更大、結(jié)構(gòu)更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間增大。綠茶粉的粒徑越小，茶多酚越容易與小麥蛋白質(zhì)接觸而相互作用形成絡(luò)合物，從而改善小麥面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此面團(tuán)形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間增加。
通過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定在面團(tuán)攪拌過(guò)程中大粒徑的綠茶粉容易產(chǎn)生空間阻礙，影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成和穩(wěn)定，而粒徑為20μm的綠茶粉在面團(tuán)攪拌過(guò)程中很容易被包裹到面筋網(wǎng)絡(luò)空間中，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的空間阻礙較小，面筋測(cè)定系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)添加粒徑為2000、200μm綠茶粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，粒徑為20μm的綠茶粉更利于提高面團(tuán)的穩(wěn)定性。
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