電子式粉質儀對添加綠茶粉面團的測定
來源： http://www.www-bb182.com 類別：實用技術 更新時間：2014-12-29 閱讀次
國內外研究茶葉粉在焙烤食品報告主要用于烘焙食品加工技術,加工質量和烤茶提取物對產品貯藏期的影響,然而,焙烤食品含有的茶研究首先需要更好的面團流變特性。通過電子式粉質儀試驗選擇在小麥粉中添加不同粒度的綠茶粉，系統全面地探索綠茶粉粒徑對小麥粉面團流變學特性的影響，為含茶焙烤產品的開發提供依據。
電子式粉質儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用電子式粉質儀和拉伸儀測定面團的粉質特性。
綠茶粉粒徑對小麥粉粉質參數的影響
小麥粉的加工性能主要取決于蛋白質、淀粉等，綠茶粉的添加改變了小麥粉原有的組成平衡。隨著綠茶粉粒徑的減小，面團的吸水率從59．7%增大到61．9%，比未添加全茶粉的面團高出3%以上，電子式粉質儀研究表明綠茶粉中的親水性物質如茶多糖、茶蛋白能影響面團吸水率，結合試驗結果可以推測茶多糖、茶蛋白可以增大面團的吸水率。
此外,綠茶粉粒度的降低,在一定數量的小麥面粉加入面團輥表面的攪拌作用下，茶多糖、茶蛋白更容易束縛水分子,使面團的吸水率增加。電子式粉質儀測定其性質比較強，比如加入綠茶粉面團的形成時間和穩定時間明顯高于空白樣品的面團,而減少的綠茶粉、小麥粉面團形成時間和穩定時間逐漸增加,這可能是因為茶葉中茶多酚和蛋白質絡合反應生成分子量較大的復雜
電子式粉質儀試驗前期不同綠茶粉添加量試驗的研究基礎上，選擇綠茶粉的添加量為6g/100g，將粒徑分為別2000、200、20μm的綠茶粉添加到小麥粉中，分別按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g缽體，用電子式粉質儀和拉伸儀測定面團的粉質特性。
綠茶粉粒徑對小麥粉粉質參數的影響
小麥粉的加工性能主要取決于蛋白質、淀粉等，綠茶粉的添加改變了小麥粉原有的組成平衡。隨著綠茶粉粒徑的減小，面團的吸水率從59．7%增大到61．9%，比未添加全茶粉的面團高出3%以上，電子式粉質儀研究表明綠茶粉中的親水性物質如茶多糖、茶蛋白能影響面團吸水率，結合試驗結果可以推測茶多糖、茶蛋白可以增大面團的吸水率。
此外,綠茶粉粒度的降低,在一定數量的小麥面粉加入面團輥表面的攪拌作用下，茶多糖、茶蛋白更容易束縛水分子,使面團的吸水率增加。電子式粉質儀測定其性質比較強，比如加入綠茶粉面團的形成時間和穩定時間明顯高于空白樣品的面團,而減少的綠茶粉、小麥粉面團形成時間和穩定時間逐漸增加,這可能是因為茶葉中茶多酚和蛋白質絡合反應生成分子量較大的復雜
