電子式面團拉伸儀研究香菇膳食纖維對粉質的影響
來源： http://www.www-bb182.com 類別：實用技術 更新時間：2014-11-19 閱讀次
膳食纖維在食物中的組成形式和分類較多，在糧食谷物中以及果蔬中都含有豐富的纖維，并且也吸引了很多研究學者對其進行的各種研究，這跟它自身具有比較特別的保健作用有一定的關系。在蔬菜香菇中膳食纖維對于面團也有比較大的影響，主要的表現(xiàn)是在吸水率、形成時間以及其他等方面的變化，尤其是對面粉的拉伸性能也有很大的作用，應用電子式面團拉伸儀研究香菇膳食纖維對面團粉質的影響。
香菇膳食纖維作為一種真菌類纖維,除具有普通膳食纖維的生理功能外,還具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及濃郁純正的香菇風味等特性,是一種優(yōu)質的膳食纖維源。通過電子式面團拉伸儀測定發(fā)現(xiàn)香菇膳食纖維的添加對面粉拉伸能力有較大的影響.隨著香菇膳食纖維含量的增加,其面團吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、面團弱化度、面粉評價值都會產生較大變化。
不同香菇膳食纖維添加量對粉質特征參數的影響主要表現(xiàn)面團吸水率、面團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加;面團穩(wěn)定時間隨纖維添加量增加總體上呈上降趨勢。電子式面團拉伸儀發(fā)現(xiàn)當香菇纖維添加量小于4%時,擠壓處理纖維其面團形成時間與未擠壓纖維基本一致;當纖維加入量大于10%時,擠壓處理纖維其面團形成時間明顯小于未擠壓處理纖維。
香菇膳食纖維作為一種真菌類纖維,除具有普通膳食纖維的生理功能外,還具有高蛋白、低脂肪、富含具有免疫活性的香菇多糖及濃郁純正的香菇風味等特性,是一種優(yōu)質的膳食纖維源。通過電子式面團拉伸儀測定發(fā)現(xiàn)香菇膳食纖維的添加對面粉拉伸能力有較大的影響.隨著香菇膳食纖維含量的增加,其面團吸水率、面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、面團弱化度、面粉評價值都會產生較大變化。
不同香菇膳食纖維添加量對粉質特征參數的影響主要表現(xiàn)面團吸水率、面團形成時間隨香菇纖維的添加量增加而增加;面團穩(wěn)定時間隨纖維添加量增加總體上呈上降趨勢。電子式面團拉伸儀發(fā)現(xiàn)當香菇纖維添加量小于4%時,擠壓處理纖維其面團形成時間與未擠壓纖維基本一致;當纖維加入量大于10%時,擠壓處理纖維其面團形成時間明顯小于未擠壓處理纖維。
