糧食運動粘度儀測定黑糯玉米特性的應用
來源： http://www.www-bb182.com 類別：實用技術 更新時間：2014-10-14 閱讀次
對于顏色較深的黑糯玉米呈現紫色但是色澤比較亮鮮艷，粘性和口感較好，含有較多的淀粉微甜，相比較于黃玉米其含有豐富的氨基酸和蛋白質。黑糯玉米也同樣可以制作成玉米粉但是相關的報道和研究都較少，自然對于其更多的功能特性比如粘度、水合力、吸油能力等也少有報道，在實驗室中可以使用糧食運動粘度儀對其粘度和其他的特征進行一定的分析。
玉米粉的粘度:配制10%的玉米粉溶液,在70℃下糊化1h,得到具有一定粘度的玉米糊,采用糧食運動粘度儀,根據粘度范圍選擇轉子與轉速,測定溫度為20℃,測定時間為轉子轉動20s。經過噴霧干燥的玉米粉所配制的溶液粘度顯著高于其他2種干燥粉,說明在噴霧干燥過程中,物料溫度過高,使其淀粉性多糖充分糊化,致使產品粘度相應增加,噴霧干燥進風溫度達262℃,而糧食運動粘度儀中玉米淀粉糊化開始溫度為64℃。真空冷凍條件下,玉米原漿中的水分直接升華而干燥,其組織中的成分很少受到損失或破壞,基本保持玉米粉溶液原有的粘度。
不同干燥方法加工所得玉米粉的功能性質有一定的差異,同時也會使得糧食運動粘度儀的測定產生一定的誤差，在生產過程中應根據不同產品的要求進行選擇。噴霧干燥的玉米粉中淀粉和蛋白質含量都較低,但還原糖含量很高,同時具有較強的粘度與水合能力,并且產品呈細膩的粉末狀,無需再粉碎。我國南方一些地方的人們喜歡用糯質玉米面粉加工傳統食品,國外也用它加工獨具特色的糕點,因此發展黑糯玉米粉系列產品具有一定的市場前景。 中國糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com
玉米粉的粘度:配制10%的玉米粉溶液,在70℃下糊化1h,得到具有一定粘度的玉米糊,采用糧食運動粘度儀,根據粘度范圍選擇轉子與轉速,測定溫度為20℃,測定時間為轉子轉動20s。經過噴霧干燥的玉米粉所配制的溶液粘度顯著高于其他2種干燥粉,說明在噴霧干燥過程中,物料溫度過高,使其淀粉性多糖充分糊化,致使產品粘度相應增加,噴霧干燥進風溫度達262℃,而糧食運動粘度儀中玉米淀粉糊化開始溫度為64℃。真空冷凍條件下,玉米原漿中的水分直接升華而干燥,其組織中的成分很少受到損失或破壞,基本保持玉米粉溶液原有的粘度。
不同干燥方法加工所得玉米粉的功能性質有一定的差異,同時也會使得糧食運動粘度儀的測定產生一定的誤差，在生產過程中應根據不同產品的要求進行選擇。噴霧干燥的玉米粉中淀粉和蛋白質含量都較低,但還原糖含量很高,同時具有較強的粘度與水合能力,并且產品呈細膩的粉末狀,無需再粉碎。我國南方一些地方的人們喜歡用糯質玉米面粉加工傳統食品,國外也用它加工獨具特色的糕點,因此發展黑糯玉米粉系列產品具有一定的市場前景。 中國糧油儀器在線 http://www.www-bb182.com
