我們在對小麥進(jìn)行磨粉的時(shí)候，這個(gè)過程進(jìn)行的快慢一般要和小麥的容重有關(guān)系的，因?yàn)槲覀円呀?jīng)通過玉米小麥容重器已經(jīng)得到了證實(shí)，我們在進(jìn)行加工研磨的時(shí)候?qū)ζ焚|(zhì)的要求還是比較高的，隨著人們生活水平的提高，各項(xiàng)加工成品的品質(zhì)已經(jīng)受到了大家的廣泛關(guān)注了。有研究表明,利用印度圓粒小麥改良出粉率很有前途,有希望使出粉率達(dá)80%。澳大利亞以印度圓粒小麥就曾獲得出粉率達(dá)85%的材料,但印度圓粒小麥籽粒小,要選大粒材料與之雜交,使大粒與圓粒結(jié)合。出粉率的高低取決于兩個(gè)因素,一是胚乳占麥粒的比例,二是胚乳與其它非胚乳部分分離的難易程度。前者與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等籽粒性狀有關(guān),后者與籽粒含水量、籽粒硬度和密度有關(guān)。說明此方法適于面粉色澤的早代選擇,用于出粉率的選擇還有待深入研究。

    軟春麥面粉灰分含量比軟冬麥面粉灰分含量低。以上結(jié)果都表明灰分含量受品種類型的影響。由于品種間灰分含量不同,在比較品種間面粉灰分含量時(shí),即使在相同的出粉率條件下,以面粉灰分含量進(jìn)行比較也不準(zhǔn)確,應(yīng)使用比出粉率來衡量增加表皮的韌性,使磨粉過程中麩皮不易破碎;有利于將胚乳從麩皮上刮剝下來;使胚乳變軟,用最小的能耗將胚乳磨成粉狀;使破損淀粉粒數(shù)目達(dá)到最佳。籽粒吸水過程受籽粒硬度、大小、密度、最初含水量、潤麥溫度及時(shí)間等的影響。一般籽粒硬度大,潤麥溫度低,潤麥所需時(shí)間長; 反之較短。潤麥不當(dāng)會影響磨粉品質(zhì)。磨粉技術(shù)和磨粉裝置的復(fù)雜程度對出粉率也有一定影響,近年來新發(fā)展的碾皮制粉技術(shù)大大提高了出粉率,長粉路比短粉路出粉率高。

    整齊一致的小麥不僅出粉率高,而且還可以減少把大小籽粒分開的工序,提高磨粉效率,降低能耗。從制粉工業(yè)考慮,每穗小穗數(shù)要多,而每小穗結(jié)實(shí)小花數(shù)不超過3個(gè)為好,這樣可以協(xié)調(diào)產(chǎn)量和磨粉品質(zhì)間的矛盾。飽滿的籽粒容重大,出粉率高。從磨粉角度看,硬度決定磨粉能耗、潤麥加水量、出粉率、顆粒大小分布以及破損淀粉粒的多少,而破損淀粉粒的多少又直接影響面食品的加工品質(zhì)。國外一般根據(jù)硬度把小麥分為適于制作面包和餅干的硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥。因此,籽粒硬度是衡量磨粉品質(zhì)和烘焙品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。一般認(rèn)為籽粒硬度與出粉率呈正相關(guān)。除遺傳因素外,小麥生長環(huán)境對出粉率也有影響。

    小麥?zhǔn)斋@前的環(huán)境脅迫對出粉率的影響尤為嚴(yán)重,如開花后持續(xù)高溫脅迫將會降低出粉率,倒伏使容重下降,出粉率下降,灰分含量增加。影響磨粉品質(zhì)的因素很多,而我國關(guān)于磨粉品質(zhì)的系統(tǒng)研究較為鮮見。國外在初級產(chǎn)比階段甚至分離世代即根據(jù)出粉率高低淘汰品系,因此推廣品種磨粉品質(zhì)一般較好。國內(nèi)尚未全面掌握出粉率的測定方法,磨粉過程中潤麥等一系列環(huán)節(jié)需要標(biāo)準(zhǔn)化,以增加不同的研究者結(jié)論的可比性。針對上述問題,有必要對我國現(xiàn)有主栽品種的主要磨粉品質(zhì)及其相關(guān)籽粒性狀進(jìn)行研究,以了解我國小麥磨粉品質(zhì)現(xiàn)狀,制訂相應(yīng)的育種方案和選擇指標(biāo),提高小麥磨粉品質(zhì)。中國糧油儀器在線 
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