我國人民傳統主食饅頭的生產,目前仍處于勞動強度大、生產效率低、耗能大,其成品和使用的面粉均無確切的理論依據及判別標準,因此,饅頭與面粉間的品質關系確定尤為重要。本研究從饅頭的手工制作到大型的工業化生產線試驗,對饅頭與面粉品質的關系進行了探討,得出饅頭體積與面筋質含量的對應關系曲線,從而為面食品的品質研究填補了國內空白。饅頭制作中使用的鮮酵母,通過代謝作用產生大量的氣體和其它物質,使面團膨松,并賦予面團特別的色、香、味及形狀,其主要原理是酵母利用單搪進行有氧呼吸生成c仇和HZo,并放出大量的熱,在缺氧或無氧條件下,將單搪分解成乙醇和CoZ,放出少量的熱。

    酵母所利用的單搪有兩種來源:一是淀粉在淀粉酶的作用下,分解成的麥芽糖,麥芽糖進一步分解成可利用的單搪,二是為了加速酵母的產氣能力,人為地添加一些單糖,一般加入的砂搪被分解為葡萄糖與果搪。面筋是由麥醇溶蛋白(具有流動性)和麥谷蛋白(纖維狀,具有彈性)相互聯結,并和其它的面粉成分(脂肪和碳水化合物)一起形成的,它是面團中具有彈性的蛋白質部分,它對饅頭的結構和體積起重要作用。再之,面粉中加入面筋后,面團的吸水量增加,面團的穩定性加強, 對成品饅頭的品質改善有促進作用。

    在實際生產過程中,并不要求用面筋含量高的面粉生產饅頭,用一定含量的面粉生產即可,再者面筋質含量過高,所需成本過大,與人們消費水平不適應。表2說明,用濕面筋含量為 30.6%和36.6%的面粉生產饅頭,該含量的面粉筋力適度,持氣性好,色譯好,內部結構呈細小蜂窩狀,層次好,是生產饅頭的較好面粉;用面筋含量高的面粉生產,雖說體積增大,但所需發醉時間長,成品色澤灰,表面有水泡;加入的淀粉量過多,則饅頭不起個,表面出現裂溝,口感較差。中國糧油儀器在線  http://www.www-bb182.com/